SKAŻENIE ŻYWNOŚCI Źródło szkodliwych związków: Składniki naturalne - produkty metabolizmu, np. NO2-; NO3- Środowisko np. Hg, Cd, Pb Nawozy i środki ochrony roślin Cd, As, Hg, pestycydy Środki hodowli i leki, np. antybiotyki, hormony Dodatki do żywności np. WWA Urządzenia, sprzęt, naczynia, opa...
Substancje konserwujące: Działanie konserwantu polega na: - niszczeniu ściany lub błony komórkowej - ingerencji w mechanizm genetyczny - inaktywacje enzymów lub składników niezbędnych do rozwoju drobnoustrojów E-200 - kwas sorbowy E-201 - sorbinian sodu E-202 - sorbinian potasu E-203 - sorbin...
SUBSTANCJE SŁODZĄCE półsyntetyczne substancje słodzące laktitol E996 (słodkość 0,3-0,5) izomalt (0,4-0,5) mannitol (0,5-0,6) sorbitol E420 (0,5-0,6) maltitol E965 (0,6-0,9) ksylitom E967 (1,0) Właściwości: -słodkie -obniżona wartość kalor...
SUBSTANCJE STABILIZUJĄCE I EMULGUJĄCE Cel: zapobieganie rozwarstwienia się (np. napoi) -przeciwdziałanie żelowania (napoje mleczne) -niedopuszczanie do krystalizacji (miody) -ograniczanie czerstwienia pieczywa Przedstawiciele: - cytryniany ...
WIROWANIE- rozdział faz na skutek działania siły odśrodkowej Skuteczność wirowania danej mieszaniny zależy od: -liczby obrotów bębna czy bąka wirówki -zwiększenie średnicy i elementów (wydłużanie ramienia) -dodatkowych elementów np. zastosowania talerzy rozdzielających Sposoby pracy wirówek: -...
WPŁYW OGRZEWANIA NA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI Zakresy: - źródła ciepła od - 196C ( zmrażanie w ciekłym azocie) do 1200C ( opalanie gazami spalinowymi) - surowce i produkty od -30C ( zamrażanie) do 220C ( prażenie ziarna zbóż) Zmiany niekorzystne: - Niszczenie witamin (C, B1, B12) -
ZABIEGO KULINARNE NA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI Rozparzanie- parowanie Ogrzewanie materiałów, najczęściej roślinnych za pomocą pary w celu przeprowadzenia masy w stan półpłynny Upłynnienie może być skutkiem: -skleikowania skrobi -hydrolizy pektyn -wzros...
ZAKWASZANIE I FERMENTACJA W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM. Fermentacja wg Pasteur'a- enzymatyczne procesy stopniowego rozkładu związków organicznych, przebiegające bez udziału tlenu, w których reakcje oksydoredukcyjne dostarczają energii w postaci ATP- w oddychaniu bez powietrza. Definicje praktyczne dla p...
ZASTOSOWANIE ENZYMÓW Źródła enzymów: -Zwierzęce -Roślinne -Mikrobiologiczne Korzyści: -Przyspieszanie procesów technologicznych -Nowe lub lepsze produkty -Lepsze wykorzystanie tradycyjnych surowców -Zastosowanie niespotykanych dotąd surowców w tym odpadów przemysłowych Enzymy- są to kataliz...
Modyfikacje chemiczne skrobi 1.Bepolimeryzacja skrobi *metody chemiczne -łagodna hydroliza kwasowa, efekt: dekstrylizacja, częściowy rozpad wiązań alfa-1,6, lepsza rozpuszczalność w wodzie, wyższa temperatura kleikowa, mniejsza lepkość kleików -działanie związków utleniających(NaClO,H2O2,KMnO4) ...
