SUBSTANCJE WZACNIAJĄCE SMAK I ZAPACH Wzmacnianie- powoduje wzmocnienie (zintensyfikowanie) smaku lub przedłużające czas trwania wrażeń smakowych. Glutaminian sodu- E 621 -światowa roczna produkcja- 400 000 t -otrzymywanie- z melasy na ...
Substancje zagęszczające Hydrokoloidy (m. cząsteczkowa 100 000- 1000 000) -w układach wodnych tworzą trójwymiarową sieć -wzrost lepkości -przy wyższych stężeniach żelują Podział: naturalne- wydzieliny roślinne (guma arabska) -wyciągi z nasion, chleba świętojańskiego (mączka) -wodorostów (aga...
Woda w produktach spożywczych: 1) woda o obniżonej aktywności ( woda związana) 2) woda wolna ( większa część wody) Aktywność wody Stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością p, do ciśnienia paru wodnej nad czystą wodą Po, w tej samej temp. aw= P/ Po Tzw. Wilgotność przy, której produkt nie zy...
Ćwiczenie 5 Destylacja i rektyfikacja WSTĘP Przy częściowym odparowaniu mieszaniny cieczy i częściowym skropleniu oparów można stosunkowo dokładnie rozdzielić ciecze, jeżeli różnica temperatur wrzenia składników jest znaczna. Gdy w skład mieszaniny wchodzi kilka cieczy o zbliżonych temperaturach, do...
Ćwiczenie 2 Ekstrakcja w przemyśle spożywczym WSTĘP Dyfuzja jest zjawiskiem, w wyniku którego ustala się równowaga rozkładu stężenia elementów układu wskutek ich bezładnej wędrówki i wynika z ruchu cieplnego elementów układu (atomów, cząsteczek makroskopowych), zawieszonych w gazie lub cieczy. Prędk...
Ćwiczenie 4 Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności WSTĘP W ostatnich latach obserwuje się tendencję do poszukiwania nowych metod przetwarzania żywności. Współczesny człowiek poświęcający coraz więcej czasu pracy zawodowej pragnie do ...
Ćwiczenie 1 Reakcje Maillarda CHEMIZM REAKCJI Reakcje Maillarda (lub reakcja Maillarda) zwane są również ciemnieniem nieenzymatycznym albo reakcjami melanoidynowymi. Jest to szereg złożonych reakcji chemicznych, jakim podlegają różne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, prowadzących do wyt...
Ćwiczenie 6 Stabilność witamin w procesach technologicznych WSTĘP Witaminy należą do związków dość szeroko rozpowszechnionych w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Produkty spożywcze różnią się jednak znacznie tak pod względem występowania w nich witamin, jak i ...
Ćwiczenie 9 Wirowanie Wirowanie to proces polegający na rozdziale dwóch lub więcej substancji o różnej gęstości np. dwóch cieczy lub cieczy i ciała stałego. Wirowania dokonuje się przy użyciu wirówek. Wirówki zbudowane są z części stałej i ruchomej, w której znajduje się rozdzielana mieszanina. W te...
Ćwiczenie 8 Woda w przemyśle spożywczym Zasoby wody na świecie szacuje się na 1,4 mld km3, z czego ponad 97% stanowi woda morska, 2,1% wody uwięziona jest w czapach lodowych obydwu biegunów, reszta to wody głębinowe, wody jezior i rzek. W Polsce pobór wody w 2004 roku wyniósł blisko 11 mld m3, z cze...
