To tylko jedna z 7 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ćwiczenie 4 Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności WSTĘP W ostatnich latach obserwuje się tendencję do poszukiwania nowych metod przetwarzania żywności. Współczesny człowiek poświęcający coraz więcej czasu pracy zawodowej pragnie do minimum skrócić czas wymagany do sporządzania posiłków. Nauka i technika starają się zadośćuczynić temu wyzwaniu. Jedną z propozycji usprawnienia obróbki kulinarnej w warunkach domowych stały się powszechnie już dzisiaj stosowane kuchenki mikrofalowe. Znajdują one wszechstronne zastosowanie do gotowania, smażenia, pieczenia, suszenia i rozmrażania. Na skałę przemysłową energię mikrofalową zaczęto stosować niedawno, gdyż wymagało to wprowadzenia niezbędnych do generowania mikrofal magnetronów o dużej mocy - urządzeń całkiem nowego typu. Nie znano również dobrze właściwości dielektrycznych żywności i obawiano się wysokich kosztów wytwarzania mikrofal. Dopiero w dobie wzrostu cen paliw tradycyjnych zaczęto dostrzegać zalety tej metody ogrzewania. Wykazano, ze stosowanie mikrofal jest bardzo ekonomiczne w przypadku temperingu mrożonej żywności. Jest to operacja, która polega na doprowadzeniu głęboko zamrożonego produktu do temperatury ok. -3°C, kiedy daje się on już bez trudu kroić, odkostniać i rozdrabniać. Inne etapy odróbki technologicznej, w których w większym lub mniejszym zakresie wykorzystuje się ogrzewanie mikrofalowe to wstępne podgotowywanie, gotowanie, pieczenie, suszenie, pasteryzacja, sterylizacja, blanszowanie i rozmrażanie. Czasami stosuje się układy kombinowane wraz z ogrzewaniem konwencjonalnym, co ma na celu osiągnięcie pożądanych cech organoleptycznych i poprawę jakości mikrobiologicznej. Pomimo wielu zalet ogrzewanie mikrofalowe nie zawsze spełnia oczekiwania technologów, dlatego ciągle prowadzi się badania nad optymalizacją wykorzystania tej formy energii w przemyśle spożywczym. WŁAŚCIWOŚCI MIKROFAL Mikrofale są formą energii elektromagnetycznej. Rozchodzą się w postaci fal, które w zetknięciu z żywnością wykazują zdolność jej ogrzewania. Dla celów przemysłu spożywczego generuje się mikrofale tylko o określonych częstotliwościach (zwykle 2450 i 915 MHz) aby wyeliminować możliwość zakłócania innych urządzeń pracujących w tym zakresie widma elektromagnetycznego (urządzenia radiolokacyjne, diatermia mikrofalowa). Źródłem mikrofal jest magnetron - urządzenie przemieniające energię elektryczną o niskich częstotliwościach (50, 60 Hz) w pole elektromagnetyczne o częstotliwości rzędu miliardów Hz. Jest to cylindryczna dioda, w której katodą jest gorący, metalowy walec wytwarzających wolne elektrony, umieszczony w pierścieniowej anodzie stanowiącej rezonator wnękowy. Po przyłożeniu wysokiego napięcia elektrony tracą energię i generują szybko oscylujące pole mikrofalowe, które dalej jest kierowane przez elektromagnesy do kanału wprowadzającego je do komory grzewczej. W celu wyeliminowania nierównomierności w natężeniu mikrofal w komorze stosuje się tzw. mieszadła mikrofal (wirujące anteny) i/lub produkt wprowadza się w ruch na taśmach lub specjalnych obrotowych talerzach. O zachowaniu produktu w polu elektromagnetycznym decyduje jego
(…)
…. Szczególnie jest to widoczne w organach, gdzie ze względu na ich budowę cyrkulacja płynów ustrojowych jest ograniczona (oczy, uszy, jądra). W badaniach na zwierzętach wykazano, że na skutek działania mikrofal najwcześniej następuje denaturacja białek soczewek ocznych, powstawanie katarakty, uszkodzenie słuchu i sterylizacja spermy. W medycynie, w diatermii mikrofalowej, bez żadnych ubocznych efektów…
… je do komory grzewczej. W celu wyeliminowania nierównomierności w natężeniu mikrofal w komorze stosuje się tzw. mieszadła mikrofal (wirujące anteny) i/lub produkt wprowadza się w ruch na taśmach lub specjalnych obrotowych talerzach. O zachowaniu produktu w polu elektromagnetycznym decyduje jego przenikalność elektryczna i ściśle z nią związany współczynnik strat dielektrycznych, które zależne są od składu…
… zachodzenia reakcji Maillarda i strat lizyny. Dobre efekty osiąga się przy ciągłej produkcji pieczywa cukierniczego typu biskwitów. Mikrofale, które wykorzystuje się tu dopiero w ostatniej fazie wypieku powodują dopieczenie i usunięcie nadmiaru wilgoci bez dalszych zmian koloru powierzchni. Obok opisanych wyżej procesów, także blanszowanie, liofilizacja, wytapianie tłuszczów, prażenie, pasteryzacja…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)