Mikrofale, sem IV

Nasza ocena:

3
Pobrań: 98
Wyświetleń: 1197
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Mikrofale, sem IV - strona 1 Mikrofale, sem IV - strona 2 Mikrofale, sem IV - strona 3

Fragment notatki:

Ćwiczenie 4 Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności WSTĘP W ostatnich latach obserwuje się tendencję do poszukiwania nowych metod przetwarzania żywności. Współczesny człowiek poświęcający coraz więcej czasu pracy zawodowej pragnie do minimum skrócić czas wymagany do sporządzania posiłków. Nauka i technika starają się zadośćuczynić temu wyzwaniu. Jedną z propozycji usprawnienia obróbki kulinarnej w warunkach domowych stały się powszechnie już dzisiaj stosowane kuchenki mikrofalowe. Znajdują one wszechstronne zastosowanie do gotowania, smażenia, pieczenia, suszenia i rozmrażania. Na skałę przemysłową energię mikrofalową zaczęto stosować niedawno, gdyż wymagało to wprowadzenia niezbędnych do generowania mikrofal magnetronów o dużej mocy - urządzeń całkiem nowego typu. Nie znano również dobrze właściwości dielektrycznych żywności i obawiano się wysokich kosztów wytwarzania mikrofal. Dopiero w dobie wzrostu cen paliw tradycyjnych zaczęto dostrzegać zalety tej metody ogrzewania. Wykazano, ze stosowanie mikrofal jest bardzo ekonomiczne w przypadku temperingu mrożonej żywności. Jest to operacja, która polega na doprowadzeniu głęboko zamrożonego produktu do temperatury ok. -3°C, kiedy daje się on już bez trudu kroić, odkostniać i rozdrabniać. Inne etapy odróbki technologicznej, w których w większym lub mniejszym zakresie wykorzystuje się ogrzewanie mikrofalowe to wstępne podgotowywanie, gotowanie, pieczenie, suszenie, pasteryzacja, sterylizacja, blanszowanie i rozmrażanie. Czasami stosuje się układy kombinowane wraz z ogrzewaniem konwencjonalnym, co ma na celu osiągnięcie pożądanych cech organoleptycznych i poprawę jakości mikrobiologicznej. Pomimo wielu zalet ogrzewanie mikrofalowe nie zawsze spełnia oczekiwania technologów, dlatego ciągle prowadzi się badania nad optymalizacją wykorzystania tej formy energii w przemyśle spożywczym. WŁAŚCIWOŚCI MIKROFAL Mikrofale są formą energii elektromagnetycznej. Rozchodzą się w postaci fal, które w zetknięciu z żywnością wykazują zdolność jej ogrzewania. Dla celów przemysłu spożywczego generuje się mikrofale tylko o określonych częstotliwościach (zwykle 2450 i 915 MHz) aby wyeliminować możliwość zakłócania innych urządzeń pracujących w tym zakresie widma elektromagnetycznego (urządzenia radiolokacyjne, diatermia mikrofalowa). Źródłem mikrofal jest magnetron - urządzenie przemieniające energię elektryczną o niskich częstotliwościach (50, 60 Hz) w pole elektromagnetyczne o częstotliwości rzędu miliardów Hz. Jest to cylindryczna dioda, w której katodą jest gorący, metalowy walec wytwarzających wolne elektrony, umieszczony w pierścieniowej anodzie stanowiącej rezonator wnękowy. Po przyłożeniu wysokiego napięcia elektrony tracą energię i generują szybko oscylujące pole mikrofalowe, które dalej jest kierowane przez elektromagnesy do kanału wprowadzającego je do komory grzewczej. W celu wyeliminowania nierównomierności w natężeniu mikrofal w komorze stosuje się tzw. mieszadła mikrofal (wirujące anteny) i/lub produkt wprowadza się w ruch na taśmach lub specjalnych obrotowych talerzach. O zachowaniu produktu w polu elektromagnetycznym decyduje jego

(…)

…. Szczególnie jest to widoczne w organach, gdzie ze względu na ich budowę cyrkulacja płynów ustrojowych jest ograniczona (oczy, uszy, jądra). W badaniach na zwierzętach wykazano, że na skutek działania mikrofal najwcześniej następuje denaturacja białek soczewek ocznych, powstawanie katarakty, uszkodzenie słuchu i sterylizacja spermy. W medycynie, w diatermii mikrofalowej, bez żadnych ubocznych efektów…
… je do komory grzewczej. W celu wyeliminowania nierównomierności w natężeniu mikrofal w komorze stosuje się tzw. mieszadła mikrofal (wirujące anteny) i/lub produkt wprowadza się w ruch na taśmach lub specjalnych obrotowych talerzach. O zachowaniu produktu w polu elektromagnetycznym decyduje jego przenikalność elektryczna i ściśle z nią związany współczynnik strat dielektrycznych, które zależne są od składu…
… zachodzenia reakcji Maillarda i strat lizyny. Dobre efekty osiąga się przy ciągłej produkcji pieczywa cukierniczego typu biskwitów. Mikrofale, które wykorzystuje się tu dopiero w ostatniej fazie wypieku powodują dopieczenie i usunięcie nadmiaru wilgoci bez dalszych zmian koloru powierzchni. Obok opisanych wyżej procesów, także blanszowanie, liofilizacja, wytapianie tłuszczów, prażenie, pasteryzacja…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz