To tylko jedna z 6 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Podstawy technologii gastronomicznej ORGANIZACJA PROCESU PRODUKCYJNEGO W ZAKLADACH Proces produkcji sporządzania potraw składa się z ciągu zorganizowanych i świadomych czynności, wykonanych bezpośrednio na surowcach i półproduktach żywnościowych w celu zmiany ich właściwości i otrzymania produktu o pożądanych cechach, nadającego się do bezpośredniej konsumpcji. czynności zasadnicze (bezpośrednio na surowcu)
czynności pomocnicze (dostawa, magazynowanie, kontrola)
czynności usługowe (utrzymanie higieny, dostarczanie nośników energii)
Czynniki warunkujące produkcje gastronomiczna Czynniki natury subiektywnej:
wiedza
doświadczenie
uzdolnienia
zamiłowania
Czynniki wchodzące w skład zaplecza:
budynki maszyny i urządzenia
nośniki energii (paliwo, energia elektryczna, gaz)
środki transportu
Czynniki ekonomiczne:
cena
zbyt dotacje, kredyty
Planowanie produkcji Jadłospisy
wiek, płeć, rodzaj wykonywanej pracy
zwyczaje żywieniowe, upodobania konsumentów
rodzaje technik kulinarnych ( możliwości techniczne)
Receptury
ilościowy skład surowcowy
sposób wykonania
wydajność surowców
zwroty produkcyjna
Średnia liczba żywionych osób
średnia liczba porcji i asortyment określane na podstawie obserwacji
liczba porcji i asortyment przewidziane na bankiety i przyjęcia
liczba porcji i asortyment przewidziane dla grup wycieczkowych
Rodzaje posiłków (różnorodność pod względem surowcowym, jak i technik sporządzania)
ETAPY PROCESU PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ Zaopatrywanie
Magazynowanie surowców i produktów
Proces technologiczny
Eksepydycja potraw
Obsługa klienta
ZAKUPY: Zakupy surowców i materiałów pomocniczych do produkcji są bardzo ważną czynnością i wymagają dużych umiejętności (można bowiem dużo zaoszczędzić). Zakupy można podzielić na wiele etapów :
określenie zakupów - zgodnie z terminowością potrzeb
ustalenie dostawców - wybranie tych, którzy spełniają wymagania
zapoznanie się z cenami - porównanie cen, jakości, opakowań, konkurentów
kontakty i negocjacje - dogodności finansowe w dniach dostawy w zależności od ceny
zamówienie próbek - ewentualne badanie próbek i ich zgodności
wybór dostawcy - przekazanie zamówienia i przyjęcie towaru
Surowce żywnościowe pochodzą : głównie z produkcji rolniczej
(…)
…
Zmiany niekorzystne:
straty ilościowe i jakościowe składników odżywczych:
reakcje aminokwasów z cukrami prostymi w wysokich temperaturach (reakcje Maillarda) powoduje powstanie związków nietrawionych przez organizm
zubożenie produktów zbożowych w lizyne
długotrwale ogrzewanie w wysokiej temperaturze powoduje rozkład aminokwasów egzogennych: metioniny, cysteiny i cystyny
karmelizacja cukrów (niekiedy…
… gazowe
energia elektryczna
Metody obróbki cieplnej:
sposoby tradycyjne jak gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, w których ciepło podczas obróbki jest doprowadzane do produktu z zew
mikrofale, gdzie ciepło jest wytwarzane wew. produktu
Gotowanie Zasada metody:
dla ugotowania - do wody gorącej
potrawy jednogatunkowe do zimnej
Gotowanie do miękkości w dużej ilości płynu, w temp poniżej punktu wrzenia…
… jest tłuszcz. Rodzaje smażenia:
smażenie kontaktowe - w malej ilości tłuszczu (smażenie krótkie)
smażenie w głębokim tłuszczu - zanurzeniowo
Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych najczęściej przeprowadza się procesy podgrzewania, rozpuszczania (np. masła) i rozmrażania. Mikrofale powodują wew. nagrzewanie produktu, przez co nie maja one chrupiącej i zarumienionej skorki. Smak i zapach przygotowanej…
…
denaturacja białek, ścian i błon komórkowych
łatwiejsze przechodzenie enzymów do składników odżywczych z komórki
oddzielenie od błonnika protopektyny i przekształcenie jej w pektynę rozpuszczalna w wodzie
pęcznienie i kiełkowanie skrobi
przekształcanie kolagenu w żelatynę
polepszenie cech organoleptycznych żywności
inaktywacja czynników obniżających wartość odżywcza:
fityny (obniżającej przyswajanie wapnia…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)