WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ WARZYW Warzywa świeże w częściach jadalnych
5-40% suchej masy a w niej
2-28% węglowodany
0,5-5,6% białka
0,1-1,1% tłuszcze
Ponadto zawierają:
kwasy tłuszczowe
składniki mineralne
barwniki
fitoncydy
enzymy i olejki eteryczne
Podział w arzyw: Ze względu na część jadalna oraz przynależność do rodzin biologicznych:
korzeniowe - marchew, pietruszka, seler
psiankowate - pomidor, papryka, bakłażan
dyniowate - dynia, ogórek, cukinia
kapustne - brukselka, kalarepa
cebulowe
rzepowate
liściowe
strączkowe
inne
Ziemniaki Sałatkowe ok. 10% skrobi
Wszechstronne użytkowe 13%
Mączyste 15%
Bardzo mączyste
Najczęściej typ pośredni AB i BC
Woda 75%
Cukry 20% (skrobia)
K, Mg, Wit. C
Aster i Irga - pieczenie, frytki
Przetwory warzywne
o mniejszym stopniu przetworzenia - konserwy; sałatki; susze; marynaty i kwaszonki; mrożonki
o większym stopniu przetworzenia - soki; koncentraty z pulp, przecierów, soków; sosy; koncentraty warzywno - mięsne
Przetwory ziemniaczane susz ziemniaczany
kostka ziemniaczana
mąka ziemniaczana
syrop skrobiowy
glukoza
mrożonki
Obróbka wstępna wybranych warzyw Por - usunąć uszkodzone liście i korzeni, przekroić wzdłuż
Pomidor - sortowanie, mycie
Papryka - mycie, cięcie u nasady, wydrążenie gniazda nasiennego
Bakłażany - umyć, pokroić, posypać solą, odstawić na 20min, opłukać, odsączyć.
Ogórki - kabaczki - dynia - umyć, obrać ze skórki, opłukać
Szpinak, szczaw - sortowanie odciąć, obrać części niejadalne, umyć odsączyć
Marchew, seler - umyć, odciąć korzenie, nasadę, obrać, opłukać
Kalafior - odciąć zdrewniała część głąba, liście i części nadpsute umyć moczyć 30min
Rozdrabnianie warzyw Tarcie, krojenie, szatkowanie, siekanie, wydrążanie, mielenie, przecieranie.
Cząstki
Pieczarki - cząstki płaskie
Gwiazdki - marchew
Przecieranie wrzecionowate - marchew
Plastry
Kostka średnia, drobna
Słomka
Słupki - frytki
Półpierścienie - cebula
Sposoby krojenia ziemniaków: kostka mała, średnia, duża
słomka cienka, mała, frytki, gruba
przecinanie wrzecionowate
(…)
… podczas obróbki cieplnej
Ciemnienie jest spowodowane oddziaływaniem tlenu lub enzymów na związki zawarte w warzywach które utleniając się powodują ich brunatnienie.
Zapobieganie:
niszczenie enzymów - blanszowanie
zakwaszanie środowiska pH<4
zanurzenie surowca 2-3% roztwór NaCl
dodatek kwasu askorbinowego, syropu cukrowego
ograniczenie dostępu tlenu
Jak zmniejszać straty składników odżywczych warzyw w czasie…
… pektynowych
nie gotować starych w łupinkach (solanina rozpuszcza się w wodzie)
Strączkowych suchych:
w wodzie w której się męczyły pod przykryciem
sól pod koniec gotowania nie należy gotować z kwaśnymi dodatkami, kwas utrudnia rozklejanie się pektyn, używać 3-5 objętości wody na 1 objętość warzyw
Sałatki
Główny składnik to warzywa gotowane
Inne:
warzywa i owoce surowe, konserwowane, kwaszone, marynowane
ugotowane kasze, makaron, ryz
mięso, ryby, jaja, sery
zaprawy, sosy, olej, oliwka, śmietana, jogurt, kefir, majonez
zioła i przyprawy
Potrawy duszone z warzyw:
podawane jako danie zasadnicze lub przekąska bez wcześniejszego obsmażania np. gołąbki
podawane jako danie zasadnicze potrawy mięsno-warzywne, prace sporządzenia tych potraw przebiega w dwóch etapach:
obsmażanie mięsa i warzyw
duszenie w sosie…
… - łączą składniki, uzupełniają smak i zapach zabezpieczają przed stratami witamin: olej, oliwa, śmietana, jogurt.
Sosy do surówek:
jogurtowy lub śmietanowy
winegret
majonezowy
Sosy można wzbogacać rożnymi dodatkami czosnek, zioła, dymka, gorczyca, musztarda, przetarte warzywa i owoce.
Obróbka cieplna warzyw
Gotowanie warzyw
Cel:
związanie strawności i przyswajalności
zmniejszenie objętości…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)