To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
ZUPY I SOSY Zagęszczanie potraw Głównym składnikiem zagęszczającym jest skrobia jako składnik: kasz
roślin strączkowych
ziemniaków
oraz stosowana samodzielnie jako mąka ziemniaczana, pszenna, rzadziej kukurydziana.
Zawartość skrobi W mace pszennej 69-75%
Ryż 70 - 80%
Kasza perłowa 69 - 71%
Fasola 37 - 50%
Groch 42 - 50%
Ziemniaki 12 - 34%
Właściwości skrobi Wchłania 20 - 35% zimnej wody w skrobi do masy nie rozpuszczając się
W temperaturze 35C intensywnie pęcznieje
65C ziarna skrobi, rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości
podczas oziębiania
cząsteczki skrobi wiążą znajdujące się między nimi cząsteczki wody
kleik skrobiowy zmieniło konsystencje z ciekłej w galaretowata
Retrogradacja skrobi To zjawisko wypadania z roztworu części uprzednio rozpuszczonej substancji skrobiowej. Powstają nierozpuszczalne w wodzie pokrystaliczne agregaty, które łatwo wypadają z roztworu.
Jak ograniczyć retrogradacje skrobi: potrawy mączne spożywać bezpośrednio po przegotowaniu, przechowywać w przykrytym naczyniu w temperaturze 60-80C
unikać przechowywania potraw mącznych w temperaturze 0C
stosować odpowiednie emulgatory i hydrokoloidy
zabezpieczać przed wysychaniem stosując odpowiednie opakowania
Sposoby zagęszczania potraw - zawiesina z mąki i płynu Zagęszczanie potraw zawiesiną:
zupy
sosy
warzywa
kisiele
Rozmieszać mąkę z zimnym płynem
Zawiesinę wlać cienkim strumieniem do gotującej
Zasmażka rozgrzany tłuszcz 1:1 mąka - gotować - zimna woda - gotowanie
Zagęszczanie potraw - podprawa zacierna Oprószanie mąką ziemniaczaną to glazurowanie Zasmażka
I stopień - biała
II stopień jasnozłota
III stopień ciemnozłota
Im bardziej zarumieniona tym mniej chłonie wodę
ZUPY Podział: ze względu na skład surowcowy
mleczne
owocowe
na warzywach
ze względu na temperaturę gotowania
gorące 55C
zimne 14C - chłodnik
Zupy owocowe: z wywarów owocowych
z kwaśnych aromatycznych owoców
kolorowych owoców
Owoce mogą być: świeże
suszone
mrożone
Podprawia się je zawiesina z maki pszennej lub ziemniaczanej. Do zup zagęszczanych mąka pszenna dodać śmietanę - wygląd, kolor
(…)
…
Chłodniki - Na bazie mleka i śmietany, fermentowanych napojów mlecznych wywarów z mięsa.
Gazpacho - hiszpańska zupa jarzynowa (pomidor, ogórki, papryka, bulion, oliwa i czosnek)
SOSY
Sosy dzielimy na
gorące (do drugich dań)
zimne (zakwaski)
Gorące dzielimy na
słodkie (na bazie mleka; zagęszcza się samym żółtkiem, czasem mąka ziemniaczana; dodatek wanilia, kakao, karmel)
słona (emulsje; zagęszczone na wywarach; redukowane)
Na bazie wina tylko żółtków (mleko dodaje się do żółtka a nie na odwrót).
Sosy emulsje - dzięki właściowościom żółtek z tłuszczem i płynami łączą się w jednorodna emulsje np. holenderskie, bearueńskie.
Sosy zagęszczone - przygotowuje się wywar i składnik główny, które po połączeniu zagęszcza się zasmażką i zacieraną podprawą, miąższem chleba, żółtkiem
Sosy redukowane - z wywarów…
…:
na małym ogniu około 3h bez przykrycia
często szumować
+ zimna woda
umiar w dodatkach
wyjąć mięso, kości, warzywa, rosół - przecedzić
Półglas
Stosowany do podlewania duszonych mięs oraz jako baza do sosów. Można go otrzymać po odparowaniu połowy objętości ciemnego wywaru cielęcego.
Glas
Stosowany do przyrządzania sosów bez zagęszczenia zasmażką (znacznie skróca przygotowania sosów) otrzymuje…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)