Skróty:
FAO Food and Agriculture Organization
WHO World Health Organization
JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
DODATKI DO ŻYWNOŚĆI- WPROWADZENIE
Podwyższenie standardów życia dąży się do produkcji żywności atrakcyjnej, spełniającej oczekiwania klientów nowsze, szybsze techniki produkcji nowe dodatki:
Substancje słodzące i smakowe
Zagęstniki
Stabilizatory
W ciągu ostatnich 40 lat Wspólna Komisja WHO i FAO- do spraw dodatków żywności- JECFA rozpatrywała ok. 700 substancji zgłoszonych jako dodatki do żywności. Liczba dodatków do żywności wzrasta. Jest to spowodowane wymaganiami konsumentów: Zwiększenia wartości użytkowej
Atrakcyjności oraz życzeniami producentów:
Ułatwienie procesu produkcyjnego
Zminimalizowanie kosztów produkcji Rezultatem takiego myślenia i postępowania jest przyrost nowych produktów spożywczych tj.:
Sery topione uzyskiwane za pomocą tzw. topników (difosoforany E 450)
Napoje orzeźwiające, mleczne, owocowe, warzywne do których dodawane zagęstniki, aromaty, barwniki, konserwanty
Pieczywo trwałe i krojone utrwalane kwasem sorbowym lub propionowym (E 280).
Korzyści i zagrożenia wynikające ze stosowania substancji dodatkowych:
Stany Zjednoczone- około 2800 substancji dodatkowych jest dozwolonych do stosowania, z czego około 1600 jest na liście GRAS- uznawane jako bezpieczne.
Europa- 400!
Korzyści: ekonomiczne, technologiczne i jakościowe
Kryterium wyboru substancji dodatkowych (bezpieczeństwo dla zdrowia człowieka, uzasadnienie ich stosowania):
Uzasadniona technologiczna potrzeba stosowania Nie stanowią zagrożenia dla konsumenta w dopuszczalnych dawkach
Użycie substancji dodatkowej do żywności nie wprowadza w błąd konsumenta co do jakości zdrowotnej środka spożywczego
Spełnia wymagania dot. kryterium czystości
Zagrożenia wynikające ze stosowania substancji dodatkowych:
Niekorzystne oddziaływanie na pewne grupy ludności (niemowlęta, osoby starsze)
Tworzenie szkodliwych produktów przemian metabolicznych
Przekraczanie przez producentów dopuszczalnego poziomu
Kumulacja tych substancji w organizmie
Chemizacja środowiska
Podział (kryterium: funkcja w żywności):
1) Substancje dodatkowe naturalne, pochodzenia roślinnego (ekstrakty z nasion, wodorostów, wydzieliny z drzew), wytwarzane prze drobnoustroje, naturalne modyfikowane oraz syntetyczne (niedopuszczone do stosowania w żywności)
(…)
… roślinnego (skrobie, dekstryny, preparaty białkowe z soi i in.) oraz pochodzenia zwierzęcego (żelatyna, kazeina, białka serwatkowe)
Funkcjonalność hydrokoloidów w produktach żywnościowych
znaczenie
Właściwości funkcjonalne
zastosowanie
główne
rozpuszczalność
napoje
zdolność zagęszczania
sosy, zupy, nadzienia ciast, napoje zagęszczane
żelowanie
galaretki, budynie
stabilizacja emulsji
sosy majonezowe, wędliny
drugorzędne
substancje tworzące film powlekający
mrożone warzywa i owoce, otoczki wędlin, wyroby cukiernicze, snacki, guma do żucia, plasterkowane sery żółte
substancja zawieszająca
mleko czekoladowe i inne napoje smakowe
mikrokapsułkowanie
aromaty, barwniki, witaminy
elastyczność
pieczywo, przetwory mięsne
absorpcja i wiązanie wody
mięso, wędliny, chleb
Zdolności zagęszczające hydrokoloidów:iększają lepkość…
… lub etanolem, hydrolizowany rozcieńczonym roztworem HCl, filtrowany, frakcjonowany alkoholami, oczyszczony węglem aktywnym, zagęszczany w wyparce próżniowej, rozpuszczany, filtrowany i suszony rozpryskowo.
3
…
… w produkcji przemysłowej). Pożywka zawiera źródło węgla (D-glukoza, sacharoza, D-fruktoza, maltoza, D-ksyloza, laktoza, rafinoza, hydrolizat torfu), azotu (NaNO3, ekstrakt drożdżowy) i odpowiednie mikroelementy (K2HPO4, MgSO4, NaCl, KCl, FeSO4, FeCl3). Optymalna temperatura procesu 25-28oC, warunki tlenowe. Pululan może być syntetyzowany w dwuetapowym procesie, w którym najpierw na pożywce z olejem sojowym…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)