To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
HYDROKOLOIDY to wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, o charakterze polisacharydowym lub białkowym, które rozpuszczają się i dyspergują w zimnej bądź gorącej wodzie dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne.
hydrokoloidy polisacharydowe = gumy
białkowe żelatyna
są substancjami tworzącymi z wodą roztwory koloidalne (hydrozole lub hydrożele)
cząstki fazy rozproszonej mają wymiar „koloidalny” - od 1 do 500 nm powyżej 500 nm - układ o rozdrobnieniu mechanicznym
poniżej 1 nm - układ rzeczywisty
Hydrokoloidy naturalne syntetyczne nie dopuszczone do żywności! wydzieliny roślin - guma arabska
ekstrakty z wodorostów (algi) - agar E406, karageny E407
pochodzenia mikrobiologicznego - guma ksantanowa E415
ekstrakty z roślin - pektyny E440, celuloza E460, skrobia
ekstrakty z nasion lub bulw - guma guar E412, mączka chleba świętojańskiego
zwierzęce - żelatyna
Funkcje hydrokoloidów: zatrzymanie wody - dla wszystkich
zwiększenie lepkości układów dla niektórych
tworzenie struktury żelowej
Hydrokoloidy - funkcje szczegółowe: stabilizatory pian, emulsji i dyspersji
zagęstniki
substancje żelujące
substancje hamujące tworzenie się kryształów cukru i lodu
substancje glazurujące
nośniki
substancje klarujące
Synergizm hydrokoloidów hydrokoloid 1 + hydrokoloid 2
asocjacja (łączenie) brak asocjacji
wytrącanie żelowanie faza pojedyncza dwie fazy
np. guma ksantanowa + żelowanie
mączka chlebowa świętojańska termoodwracalny żel
np. kappa karagen + elastyczny żel
mączka chlebowa świętojańska
np. guma ksantanowa + zwiększenie lepkości mieszaniny
guma guar
galaktomannany + karagen brak synerezy (produkty mleczne)
karageny + białka mleka karagen wchodzi w interakcje z + naładowanym aminokwasami na powierzchni miceli kazeinowych
*hydrokoloidy najczęściej stosowane w ilości 0,1 - 1,0%
(…)
…. guma ksantanowa (powszechnie używana do zagęszczania pasty do zębów)
Hydrokoloidy:
- koncentracja (stężenie)
- kolejność wprowadzanych składników np. karageny w przemyśle mięsnym wprowadza się na końcu aby nie były rozpuszczone, wprowadza się w formie zdyspergowanej
- temperatura (temp. rozpuszczania)
- elektrolity (alginiany, karageny, guma arabska)
- cukry i inne składniki np. białko (interakcje…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)