Właściwości emulgujące i stabilizujące: Guma arabska - zastosowanie: napoje, cukiernictwo
aby pełnić rolę emulgatora i stabilizatora emulsji hydrokoloidy powinny być rozpuszczalne w zimnej wodzie, tworzyć roztwory o niskiej lepkości, charakteryzować się wysoką zdolnością emulgowania i nie ulegać zagęszczaniu czy żelowaniu w miarę upływu czasu
hydrokoloidy polisacharydowe mają mniejsze w porównaniu z białkami aktywnością powierzchniową
guma arabska pozyskiwana z drzew akacjowych
- wysokocząsteczkowy kompleks:
3 frakcje arabinogalaktan - białko (AGP) - wł. emulgujące
glukobiałka (GP)
niskocząsteczkowe frakcje arabinogalaktanu (AG)
Guma ksantanowa
Heteropolisacharyd zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glukonowego
główny łańcuch zbudowany z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami 1,4 - glikozydowymi
stabilny hydrokoloid (przez łańcuchy boczne)
Pektyny
im bardziej rozgałęzione tym lepsze właściwości żelujące
wysokometylowane: cukier 55%, pH 2,7 - 3,5
temperatura i szybkość żelowania wzrastają wraz ze wzrostem stopnia etylowania
niskometylowane - w obecności jonów Ca 2+ Alginiany
reagują z Ca 2+ , tworzą żel o strukturze wytłaczanki do jaj
Karageny
zbudowane z jednostek galaktozy
zestryfikowane kwasem siarkowym - 21%
frakcje różnią się liczbą i miejscem
anionowy
pozyskiwane z glonów morskich
zasada stosowania karagenów w przemyśle mięsnym
- nie wymaga specjalnych urządzeń
- karageny spełniają funkcje dopiero po poddaniu mięsa obróbce cieplnej
karagen wprowadzony do surowca mięsnego poprawia: - właściwości reologiczne gotowego produktu
- konsystencję, a także ułatwia plasterkowanie gotowego produktu
- smarowność produktów
- soczystość oraz zmniejsza ubytki techniczne
- zapobiega tworzeniu kryształów lodu i dezintegracji białek podczas zamrażania
- obniża straty soczystości
- obniża kaloryczność produktów
Wykład 6 6.04 .09r.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)