To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
HYDROKOLOIY WĘGLOWODANOWE (l)
• Hydrokoloidy, nazywane też gumami lub gumami hydro koloidowymi, są wielkocząsteczkowymi związkami wykazującymi duże powinowactwo do wody, dlatego dobrze
się w niej rozpuszczają lub rozpraszają albo silnie pęcznieją
w kontakcie z nią.
• Takimi cechami obok białek charakteryzują się niektóre polisacharydy.
• Stosowane są one zwłaszcza przy przemysłowej produkcji gotowych potraw w celu nadania im struktury galarety, lepkiego (gęstego) roztworu/zawiesiny, piany, emulsji itp.
HYDROKOLOIDY WĘGLOWODANOWE (2)
» pełnią one funkcje zagęsiników, stabilizatorów emulgatorów i środków żelujących.
• Zagęstnikiem nazywamy substancję, która dodana do
żywności podnosi jej lepkość.
• Stabilizator jest dodatkiem do żywności, który utrzymuje jej stabilną niejednorodną strukturę: emulsję (układ ciecz/ciecz), pianę (układ gaz/ciecz) lub zawiesinę (układ
ciało stałe/ciecz).
• Emulgator - to dodatek do żywności, który pozwala na otrzymanie niejednorodnej jej struktury, najczęściej emulsji,
ale także piany lub zawiesiny. • Środkiem żelującym ~ nazywamy dodatek funkcjonalny, zapewniający żywności strukturę żelu (galarety), a więc specyficznego układu koloidowego, który utracił płynność,
SKŁAD BŁONNIKA POKARMOWEGO
" Naturalny błonnik składa się z kilku różniących się między sobą komponentów (frakcji), do których należą pi zedc wszystkim: celuloza, hemicelulozy, pektyny, lignina, kutyna i
suberyna, gumy i śluzy. • Substancje te z jednej strony utrudniają wykorzystanie
składników odżywczych pożywienia, z drugiej zaś są konieczne do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)