To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Udział poszczególnych hydrokoloidów w rynku światowym (260 tys. ton): żelatyna 46%
guma guar 11,8%
karagen 8,5%
pektyny 7,7%
guma arabska 7,7%
Gumy polisacharydowe: - homopolisacharydy i heteropolisacharydy
- liniowe (guma ksantanowa) i rozgałęzione (agar)
- anionowe i obojętne
Liniowy łańcuch hydrokoloidów może być zbudowany z:
heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza)
pentoz (arabinoza, ksyloza, ramnoza)
Rozgałęzione mogą ponadto zawierać kw. organiczne lub estry
Glukoza: - celuloza (wiązania β-D-glokozydowe)
- skrobia
- guma ksantanowa
- guma gellan
Galaktoza - wchodzi w skład wielu: karageny, guma ghatti, guma arabska, guma tragakanta.
Stanowi pojedyncze rozgałęzienie galaktomannanów guma guar 2:1 (stosunek mannozy do galaktozy)
guma tara 3:1
guma locust 4:1
Rozpuszczalność w zimnej wodzie: guma arabska 50%
guma guar 5% mieszanie z cukrem łatwiej się rozpuszcza
guma ksantanowa
niskometylowane pektyny
Lepkość: Lepkość roztworów hydrokoloidów rośnie potęgowo w miarę wzrostu stężenia. Największą lepkość wykazują roztwory:
- galaktomannozy
- gumy tragakantowej
- gumy ksantenowej
Dobrą stabilność termiczną wykazują roztwory: - gumy locust
- gumy ksantenowej
- karagenu
Właściwości żelujące, mechanizm żelowania:
termiczny np. guma ksantanowa, agar, żelatyna
chemiczny np. alginiany
działanie synergistyczne co najmniej dwóch różnych hydrokoloidów
Hydrokoloidy żelujące: - AGAR - tworzy stosunkowo mocne, termoodwracalne żele już przy niskim stężeniu. Dodatek cukru podnosi twardość żeli agarowych.
- KAPPA, IOTA KARAGEN - termoodwracalne żele w obecności K + i Ca 2+ - PEKTYNY nisko i wysokometylowane
- GUMA GELLAN - żele przy niskich stężeniach 0,05%. Konieczna jest obecność kationów. Odwracalny przy niskim stężeniu soli, ale nieodwracalny przy wyższych stężeniach (1000 mM)
- Metyloceluloza
- Hydroksypropylometyloceluloza - termo żelowanie, żele powstają podczas ogrzewania, po schłodzeniu stają się ponownie roztworem
- Guma konjac - w środowisku słabo zasadowym tworzy zarówno żele termicznie odwracalne jak i termicznie stabilne
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)