Substancje zagęszczające, sem IV

Substancje zagęszczające
Hydrokoloidy (m. cząsteczkowa 100 000- 1000 000)
-w układach wodnych tworzą trójwymiarową sieć
-wzrost lepkości
-przy wyższych stężeniach żelują
Podział:
naturalne- wydzieliny roślinne (guma arabska)
-wyciągi z nasion, chleba świętojańskiego (mączka)
-wodorostów (agar, alginiany, karogen)
-zwierzęce (żelatyna, chityna)
-mikrobiologiczne (dekstran, ksantan)
półsyntetyczne lub syntetyczne
-CMC- karboksymetyloceluloza (fosforany jedno i dwuskrobiowe)
Zagęszczające
żelujące
Stabilizujące
-Guma arabska
-guma guar
-mączka chleba świętojańskiego
-alginiany
-ksantan
-CMC
-modyfikowana skrobia
-karagen
-pektyny
-modyfikowana skrobia
- Guma arabska
-guma guar
-mączka chleba świętojańskiego
-alginiany
-ksantan
-CMC
-modyfikowana skrobia
-karagen
-pektyny
Zastosowanie: -galaretki, dżemy, napoje
-jogurty, desery mleczne
-wyroby wędliniarskie
-kisiele, budynie
-wyroby konfeteryjne
... zobacz całą notatkę