Technologia gastronomiczna

CHARAKTERYSTYKA OWOCÓW Wartości odżywcze owoców Owoce soczyste zawierają w częściach jadalnych 11,1-25,7% sm A w niej: 7,4% - 23,5% węglowodanów 0,2 - 2% białko 0,1 - 0,5% tłuszcze Ponadto owoce zawierają: kwasy organiczne składniki mineralne witaminy barwniki m.in. antycyjany, chlorofil, ka...

ELEMENTY OBSŁUGI KLIENTA Zastawa i bielizna stołowa Bielizna stołowa - element dekoracyjny i estetyczny, najlepszymi materiałami na obrusy i serwetki są tkaniny bawełniane i lniane. Obrusy powinny być dopasowane do kształtu stolików i rodzaju pos...

GRZYBY Podział grzybów: gatunki uprawne (hodowlane) gatunki dziko rosnące Wartości odżywcze grzybów Zawierają 85-92% wody Sucha masa: 35,2 - 54,8% węglowodany 5,9 - 13,9% włókna surowego 9,1 - 32,4% białka 2 - 8% tłuszczu 5 - 13% popiołu Są dość dobrym źródłem witamin z grupy B tiaminy, ry...

JAJA Budowa - skorupka, chaloza, białko, żółtko, błona okołożółtkowa, tarcza zarodkowa, błona podskorupkowa, błona okołobialkowa, komora powietrzna. Włókna chalazowe - spiralnie skręcone, utrzymujące żółtków w środku białka. Jajko składa się z 4 ...

MIĘSO Mięso zawiera Woda około 60-70% Białko 15-20% Pełnowartościowe - albuminy, globuliny Niepełnowartościowe - kolagen i elastyna Białka złożone: barwniki krwi - hemoglobina i mięśni mioglobina Tłuszcz około 5 - 40% ma stała konsystencje. ...

MLEKO I PRODUKTY MLECZNE Skład chemiczny mleka Składniki / zawartość Woda 87,8% Białka 3,1% W tym kazeina 2,5% Tłuszcz 3,6% Węglowodany 4,6% Mleko jest cennym źródłem wapnia i fosforu. W mleku występują drobnoustroje: pożyteczne (bakterie

Podstawy technologii gastronomicznej ORGANIZACJA PROCESU PRODUKCYJNEGO W ZAKLADACH Proces produkcji sporządzania potraw składa się z ciągu zorganizowanych i świadomych czynności, wykonanych bezpośrednio na surowcach i półproduktach żywnościowych w celu zmiany ich właściwości i otrzymania produktu o...

ORGANIZACJA ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO 4 kierunki działalności: działalności podstawowo-produkcyjna działalność handlowa działalność usługowa bale i przyjęcia działalność administracyjna - związana z planowaniem produkcji, organizacja pracy ZAKŁAD GASTRONOMICZNY : dziale konsumencki zaplecze gas...

POTRAWY DIETETYCZNE cel żywienia dietetycznego - dostarczenie wszystkich niezbędnych składników pokarmowych, przy jednoczesnym wyłączeniu tych produktów i potraw, które mogą negatywnie działać na organizm człowieka w danej jednostce chorobowej. Dieta lekk o strawna: dieta niskotłuszczowa z ogranic...

PRZETWORY ZBOŻOWE Przetwory zbożowe są to produkty obróbki ziarna zbóż. pszenica - zwyczajna , szkliste serum - makaron, kasze żyto jęczmień owies ryz (bez glutenu) kukurydza (bez glutenu) gr...