ELEMENTY OBSŁUGI KLIENTA Zastawa i bielizna stołowa Bielizna stołowa - element dekoracyjny i estetyczny, najlepszymi materiałami na obrusy i serwetki są tkaniny bawełniane i lniane. Obrusy powinny być dopasowane do kształtu stolików i rodzaju posiłku. Poly obrusa powinny zwisać ok. 25 cm poza obręb stołu. Kolor powinien być dopasowany do wystroju wnętrza oraz rodzaju uroczystości, wzór nikły i drobny. Białe - przy obiadach i kolacjach, kolorowe - śniadania i podwieczorki
Zasady nakrywania stołów Rozpoczyna się od porcelany, potem sztućce, szkło, serwetki. Talerzyki do pieczywa, masła stawia się jako ostatnie. Talerz ok. 1,5 cm od brzegu stołu, emblematem zwróconym do konsumenta. Sztućce w równej odległości od brzegu stołu i talerzy (3-6 mm miedzy sztućcami), sztućce do deserów układa się za talerzem, widelec raczka w lewa stronę, łyżeczkę z widelcem raczka w prawa stronę. Sztućce do sera i owoców układa się za talerzem, widelec raczka do lewej, nóż do prawej. Po lewej stronie nad widelcem ustawia się talerzyk do pieczywa, nóż do masła, szkło do napojów z prawej strony nad nożami. Odległość pomiędzy zestawami 70-80 cm, jeżeli więcej niż 3 potrawy kelner uzupełnia sztućce. Nie może być więcej niż 3 sztućce po jednej stronie, nad talerzem 2 sztućce, dwie łyżki obok siebie. Czynności wykonywane z prawej strony konsumenta:
podanie karty menu
prezentacja win
napełnianie kieliszków z butelek i karafek
napełnianie filiżanek z dzbanków z kawa, herbata
podawanie potraw wyporcjowanych na talerzach
napojów w kieliszkach
ustawianie talerzy, filiżanek, potraw, szkła, napojów w szklankach, filiżankach
zbieranie talerzy, filiżanek, sztućców, sosjerek, kieliszków, butelek
uzupełnianie zastawy stołowej
ustawianie salaterek z jarzynami(na prawo, nad talerzem do dania zasadniczego)
ustawianie sosjerek z łyżkami (na prawo od salaterki) uszko w lewa stronę
ustawianie półmiska z daniami zasadniczymi (powyżej talerza płaskiego)
ustawianie wazy z zupa (bezpośrednio nad talerzem głębokim)
z lewej strony:
prezentacja potraw na półmiskach
serwowanie potraw z półmisków, salaterek, nalewanie zupy przez kelnera lub konsumenta pobieranie z półmisków potraw (samodzielnie) przez konsumentów
pobieranie przez konsumenta napojów w kieliszkach ustawionych na tacy
ustawianie i zbieranie salaterek, kompotierek, talerzyków do pieczywa
Zasady doboru win do potraw Kolejność podawania:
wina białe wytrawne
wino białe lżejsze, a następnie mocniejsze (bardziej aromatyczne o większej zaw. alkoholu)
wina czerwone wytrawne
(…)
… wykonania:
na stolnicy kopczyk maki, tłuszczu, kroimy razem, jajko, cukier wyrabiamy sprawnie, zwartymi palcami
wymieszanie mechaniczne 2/3 maki, tłuszczu, cukier, szybko połączyć składniki, chłodzimy 20 min, potem rozwałkowujemy.
Temp 200 C- kuchenka elektryczna; 180 C z termoobiegiem
Wady:
wyroby zdeformowane, twarde, niesmaczne-> za niska temp wypieku
ciemny smak, gorzkawy smak -> za wysoka temp
twarde…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)