doc.
Notatka porusza m.in. takie zagadnienia, jak: gastronomia, zakład gastronomiczny, podział usług gastronomicznych, restauracja, bistro, tawerna, dział magazynowy, dział produkcyjny, zastawa stołowa
systemy obsługi konsumentów, karta menu, zasady podawania (serwowania), rodzaje bankietów, organizacja bankietu, rodzaje posiłków, podział przekąsek.
Notatka pozwoli na usystematyzowanie i uzupełnienie wiedzy z przedmiotu Gastronomia. Pozwoli na przygotowanie się do zajęć i egzaminu.
Gastronomia - zorganizowana działalność gospodarcza polegająca na zaspokajaniu potrzeb żywieniowych konsumenta.
Pojęcie „gastronomia” pochodzi z języka greckiego od słów
Gaster - żołądek
Nomos - prawo, ustawa
Gastronomia - rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu zakładów żywienia zbiorowego. Także sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. Wiedza o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.
Zakład gastronomiczny - jest to zakład, który świadczy usługi dla ludności, jego działalności obejmuje usługi
podstawowe kulturalno - rozrywkowe
uzupełniająca Podział zakładów gastronomicznych sieci otwartej w zależności od zakresu świadczonych usług Zakłady typu żywieniowego
Zakłady typu uzupełniającego
Punkty gastronomiczne
Restauracje
Jadłodajnie
Bary restauracyjne
Samoobsługowe bary szybkiej obsługi
Samoobsługowe bary przekąskowe
Samoobsługowe bary uniwersalne
Bistro
Kawiarnie
Herbaciarnie
Cukiernie
Winiarnie
Miodosytnie
Piwiarnie
Bary alkoholowe
Smażalnie
Pijalnie
Bufety
Lodziarnie
Podział usług gastronomicznych
Usługi podstawowe - żywieniowe
Usługi kulturalno-rozrywkowe
Usługi uzupełniające
Sprzedaż: posiłków
napojów
wyrobów cukierniczych
towarów handlowych
Dancing
Występy estradowe
Zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną
Sprzedaż posiłków na wynos
Organizacja przyjęć i bankietów
Obsługa wycieczek
Żywienie uczestników zjazdów i narad
Sprzedaż abonamentowa
Zakłady gastronomiczne sieci zamkniętej:
Stołówki i bufety pracownicze prowadzone w zakładach pracy
Stołówki i bufety pracownicze prowadzone przez wyspecjalizowane zakłady na zlecenie przedsiębiorstw
Stołówki z całodziennym wyżywieniem (w szpitalach, internatach, domach wczasowych, sanatoriach)
Stołówki szkolne
Każdy z zakładów i punktów gastronomicznych podlega zaszeregowaniu do określonej kategorii handlowej.
Zaszeregowanie to zależy od:
- lokalizacji i rozwiązań projektowych, zwłaszcza pomieszczeń części handlowej
- standardu wystroju i wyposażenia
- asortymentu i jakości wyrobów kulinarnych
- poziomu obsługi
- kwalifikacji personelu
- stanu sanitarnego
Zakłady gastronomiczne typu żywieniowego zalicza się do następujących kategorii handlowych:
- restauracje - kategoria Lux, I , II
- jadłodajnie - II
(…)
… z dodatkiem sera, grzybów;
paszteciki smażone lub pieczone z ciasta kruchego, półkruchego, francuskiego lub drożdżowego z nadzieniem z mięsa, grzybów, kapusty;
pasztety na gorąco;
przekąski z jaj - faszerowane na grzankach, omlety podawane z jarzynami, grzybami lub szynką;
przekąski z ryb i skorupiaków;
przekąski z podrobów zwierzęcych i drobiu - wątróbki, nerki, flaki, żołądki, ozorki;
Zasady podawania…
… to takie, na które dodatkowo podaje się: wędliny lub ser, ew. jajko albo pasztet itp. Czasami podawane jest ciepłe danie (jajecznica, parówki, bekon itp.) oraz owoce. Posiłek ten podawany jest głównie w krajach basenu Morza Śródziemnego oraz w wielu hotelach w Stanach Zjednoczonych. Rozszerzona wersja serwowana jest między innymi w hotelach skandynawskich.
Śniadanie kontynentalne podawane jest do stołu przez obsługę…
… z punktu prawidłowego odżywiania, regularne spożywanie posiłków co 3-4 godziny zapewnia sprawne funkcjonowanie metabolizmu.
W Polsce drugie śniadanie jest zazwyczaj stosunkowo lekkim posiłkiem składającym się z kanapek lub lekkich potraw czy przekąsek w rodzaju jogurtu lub twarogu. W dużych i nowoczesnych firmach drugie śniadanie jest stopniowo wypierane przez lunch.
Brunch - posiłek jadany późnym rankiem…
… czy płatkami zbożowymi lub kanapkami z świeżymi składnikami.
Przystawka - potrawa serwowana zazwyczaj przed głównym daniem w formie przekąski.
Niekiedy stanowi też dodatek do dań mięsnych.
Podział przekąsek:
Zimne
z ryb - w marynacie, galarecie, po grecku, kawior, szprotki, sardynki, śledzie, ryby wędzone, faszerowane, w sosach;
skorupiaki - homary, langusty, krewetki, kraby, raki i mięczaki (ostrygi i małże…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)