CHARAKTERYSTYKA OWOCÓW Wartości odżywcze owoców Owoce soczyste zawierają w częściach jadalnych 11,1-25,7% sm
A w niej:
7,4% - 23,5% węglowodanów
0,2 - 2% białko
0,1 - 0,5% tłuszcze
Ponadto owoce zawierają: kwasy organiczne
składniki mineralne
witaminy barwniki m.in. antycyjany, chlorofil, karoten
a także olejki eteryczne i garbniki
Owoce są niskokaloryczne z wyjątkiem awokado
Podział owoców: ziarnkowe
pestkowe
jagodowe wśród których wyróżnia się:
jagody właściwe
jagody zbiorowe
miękkie owoce rzekome
egzotyczne
bakalie i owoce suche
Papaja: na surowo dodawana do sałatek, sorbetów lodów i napojów
zapiekać z mięsem
w plasterkach - do zielonej sałaty, drobiu i wieprzowiny
liście zawierają papaine - enzym zmiękczający mięso
Mango: doskonale na surowo schłodzone
dodawane do deserów
dekoracje dań mięsnych
słodko-pikantne sosy
Kiwano (o smaku banana): do ryb zwłaszcza do wędzonego łososia, pstrąga
przetarty owoc poprawia smak sosu z tuńczyka
do sałatek i deserów owocowych
można przechowywać 6 miesięcy
Kumkw at i Karambola: efektowne ozdoby deserów sałatek i półmisków z wędlinami
spożywane na surowo lub w postaci konfitur
Liczi - śliwka chińska, wyglądem przypomina truskawkę:
spożywane na surowo polane śmietana i sokiem cytrynowym
posypane cukrem
ciasta i kompoty
Marakuja: spożywany na surowo jako dodatek do produktów mlecznych
produkuje się z niej sok, lody, koktajle
Granat: napoje, sorbety, galaretki, soki, wina
nasiona służą do przyprawiania i aromatyzowania potraw i sałatek
Owoce suszone - figi, brzoskwinie, daktyle, gruszki, śliwki, koryntki
Orzechy - włoskie, brazylijskie, pekan, ziemne, pistacje, kasztany, migdały, laskowe
Podział owoców (ze względu na zastosowanie) owoce deserowe
owoce stołowe
owoce przerobowe
W zależności od sposobu przerobu jabłka musza sprostać stawianym im wymaganiom i tak: Na kompoty - owoce kwaśne, aromatyczne o białym lub nieco kremowym, ścisłym miąższu, zawierające mało garbników, np. spartan
Na susz - owoce nieciemniejące po przekrojeniu, zawierające mało garbników dużo suchej masy
(…)
… mało garbników dużo suchej masy
Do gotowania - owoce o miąższu jasnym, łatwym do przecierania o wyraźnym, kwaskowatym smakiem, wysoka zawartość cukru, pektyn, nieciemniejące po obraniu, np. Antonówka
Obróbka wstępna:
sortowanie
mycie i płukanie
oczyszczenie
rozdrabnianie
Mycie i płukanie owoców
Owoce ziarnkowe i dyniowe - myc pod strumieniem bieżącej wody lub z basenach z duża ilością wody
Owoce pestkowe…
…
szatkowanie
tarcie
przecieranie
wyciskanie soku
Przetwory owocowe można podzielić na jedno i wielogatunkowe
w zależności od stopnia przetworzenia surowca
przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia, owoce pasteryzowane, kompoty, marynaty, kwaszonki, mrożonki, owoce nasycone cukrem i susze.
Przetwory o większym stopniu przetworzenia, soki, nektary, koncentraty z pulp, przeciery, koncentraty owocowe dla dzieci…
…
mlekiem surowym, gotowanym lub zsiadłym i cukrem
Podział kompotów:
kompoty surówkowe
surowe owoce zalewa się gorącym syropem
kompoty gotowane
owoce gotuje się w syropie i po ostudzeniu porcjuje
kompoty jednoowocowe
kompoty wieloowocowe
kompoty francuskie (morele, ananasy, banany)
Galaretki owocowe
Sporządza się z owoców mało dojrzałych, zawierających dużo pektyn. Można je łączyć z innymi owocami wiśnie…
… maliny poziomki.
Potrawy z dodatkami owoców:
pierogi, knedle, naleśniki, racuszki z owocami
ryz, makaron, omlet z owocami
ciasto z owocami
owoce uzupełniają wiele potraw gotowanych
Owoce poprawiają smak wielu potraw:
kwaśne jabłka, śliwki, wiśnie, porzeczki - stosowane do zakwaszania barszczu
jabłka i śliwki - podnoszą smak - buraczków i duszonej kapusty
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)