To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
JAJA Budowa - skorupka, chaloza, białko, żółtko, błona okołożółtkowa, tarcza zarodkowa, błona podskorupkowa, błona okołobialkowa, komora powietrzna.
Włókna chalazowe - spiralnie skręcone, utrzymujące żółtków w środku białka.
Jajko składa się z 4 podstawowych części:
Żółtka 26 - 32% całego jaja
Białka 57 - 62% całego jaja
Skorupy 10 - 12% całego jaja
Błony ok. 3% całego jaja
Białko: białko 10,8%
woda 87,8%
substancje mineralne 1,7%
Klasy jakościowe i wagowe jaj Extra - skorupka gładka, komory powietrzne mniejsze niż 4mm, nie starsze niż 7dni
Klasa A - skorupka normalna, czysta, głębokość komory powietrznej do 6mm, nie myte, nie czyszczone.
Klasa B - komora powietrzna do 9mm
Klasa C - wysortowane
Klasa wagowa: powyżej 70g
65 - 70g
60 - 65g
55 - 65g
50 - 55 g
45 - 50g
poniżej 45g
Określenie świeżości jaj Świeże jajo a/b = 0,45
Stare jajo a/b = 0,25
a - wysokość żółtka, b - szerokość.
Drobnoustroje: Listeria
Salmonella
Gronkowce
Bakterie coli
Salmonelli można się pozbyć przez :
dezynfekcja termiczna - parzenie we wrzątku przez 10s jaj uznawanych do wyrobu potraw, deserów, nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury
dezynfekcja UV - naświetlanie promieniami UV (naświetlanie lampami wytwarzającymi promieniowanie nadfioletowe skutecznie niszczące bakterie, pleśnie, wirusy, grzyby oraz wszelkie inne drobnoustroje.
Dezynfekcja chemiczna - najczęściej stosowanym preparatem jest Virkon roztwór 1%
Zachorowaniom można zapobiec przez: utrzymanie czystości naczyń
przechowywanie żywności w niskiej temperaturze
zapobieganie rozmrożeniu i ponownemu zamrożeniu
myc ręce po wyjściu z toalety
Wykorzystanie właściwości jaj: zagęszczające
wiążące
spulchniające
emulgujące
Potrawy z jaj gotowanych: na miękko 3 do 4 min
moliet (półtwarde) 4 - 6min
na twardo 8 - 10min
jaja poszetowe „w koszulkach” 4 - 5min gotowane bez skorupki bezpośrednio w wodzie z octem.
Potrawy z jaj smażonych: jaja sadzone
jajecznica
omlet naturalny
omlet mieszany
omlet biszkoptowy (grzybek)
Rodzaje potraw spulchniających jajami: musy
kremy
budynie
suflety
(…)
…:
musy
kremy
budynie
suflety
Rodzaje majonezu:
dodanie musztardy do żółtka
wlewanie oleju kropelkami
wlewanie oleju cienkim strumieniem
majonez doprawia się solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem pudrem.
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)