podstawy gastronomiczne wykład 12

Nasza ocena:

5
Pobrań: 112
Wyświetleń: 1512
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne wykład 12 - strona 1 podstawy gastronomiczne wykład 12 - strona 2 podstawy gastronomiczne wykład 12 - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 5 stron.
09.01.2006  WYKŁAD 12      Ogólna charakterystyka jaj    1.  Budowa i skład chemiczny   Jajo jest komórką rozrodczą, zawierającą wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do  rozwoju zarodka. Dzięki wysokiej wartości odżywczej, walorom technologicznym   i pożądanym cechom organoleptycznym jaja ptaków stanowią istotny składnik naszego  pożywienia. W handlu pod nazwą jaj rozumie się wyłącznie jaj kurze. Średnia masa jaja  wynosi ok. 55 g.    Budowa jaja     Żółtko Żółtk Żółt Żół  – stanowi 32% masy jaja, 31,9% tłuszczu, lecytynę, cholesterol, 16,3% białka  (albuminy – liwetyna), zawierają siarkę, fosfoproteidy – witelina i fosfowityna,  lipoproteidy, P, Ca, Cl, Na, S, Mg, Fe, I, Zn, Co, Mo, Cu, A, D, E, K, karoten,  witaminę B.    Białko Białk Biał Bia  – stanowi 57% masy jaja, 10,7% białka (owoalbuminy), witaminę B2, PP,  lizozym – bakteriobójczy, chroni zarodek przed zakażeniem    Skorupka Skorupk Skorup Skoru  – 11% masy jaja, kolagenowy szkielet, wypełniony solami mineralnymi,  głównie węglanami i fosforanami Ca i Mg.   Skorupka Skorupk Skorup Skoru  jaja stanowi zewnętrzną osłonę. Zbudowana jest z substancji organicznych  tworzących kolagenowy szkielet, wypełniony solami mineralnymi. Grubość skorupy wynosi  0,2-0,5 mm. W skorupce znajdują się liczne pory, przez które odbywa się wymiana gazów.  Powierzchnia skorupy pokryta jest cieniutką warstewką substancji białkowych, którą tworzy  zastygły śluz jajowodu, chroniący wnętrze jaja przed szybkim wyparowaniem wody   i zakażeniem przez drobnoustroje. Pod skorupką znajdują się dwie błony rozszerzające się   w tępym końcu tworząc tzw. komorę powietrzną, która powiększa się w czasie  przechowywania.   Białko Białk Biał Bia  jaja spełnia rolę czynnika ochraniającą żółtko i składa się z 4 warstw:  1)  cienkiej warstwy białka gęstego otaczającego żółtko  2)  warstwy białka rzadkiego  3)  warstwy białka o galaretowatej konsystencji i włóknistej strukturze  4)  warstwy białka rzadkiego pod skorupą  jako koloidalny roztwór substancji białkowych, jest znacznie uboższa w składniki odżywcze  niż żółtko.  Żółtko  Żółtko Żółtk Żółt – najważniejsza część jaja, na powierzchni, którego znajduje się tarczka zarodkowa.  Jest półpłynną lepką masą o barwie jasno żółtej do ciemnopomarańczowej, uzależnionej od  sposobu karmienia i rasy kur.  Zachowują świeżość 2-3 tygodni, w specjalnych chłodniach w 0 0C, 80-85% wilgotności 6-7  miesięcy. 

(…)

… kuleczki
Niekorzystne warunki do tworzenia majonezu:
różnica temperatur składników i nieodpowiednie ich proporcje
dozowanie dużych ilości oleju w fazie tworzenia „zaczątku” emulsji
ucieranie wielokierunkowe
wstrząsanie tworzonej emulsji
Białko stanowi dobry surowiec do otrzymywania piany ze względu na:
niskie napięcie powierzchniowe
tworzenie elastycznych i wytrzymałych monomolekularnych błonek
stosunkowo…
… ⇒ przechowywanie ⇒ prześwietlanie ⇒ mycie
i dezynfekcja ⇒ wybijanie jaj ⇒ oddzielanie skorup ⇒ ocena organoleptyczna ⇒
mieszanie i filtrowanie masy ⇒ pasteryzacja w temp. 630C ⇒ rozlewanie masy do
puszek ⇒ ochładzanie do temp. 00C ⇒ zamrażanie w temp. –20 do -300C przez
48 h, temp. masy –120C ⇒ przechowywanie w temp. –10 do –150C przy
wilgotności 70-85%
Schemat produkcji proszku jajowego.
Odbiór jaj ⇒ kontrola i ocena ⇒ przechowywanie ⇒ prześwietlanie ⇒ mycie
i dezynfekcja ⇒ wybijanie jaj ⇒ oddzielanie skorup ⇒ ocena organoleptyczna ⇒
mieszanie i filtrowanie masy ⇒ pasteryzacja w temp. 630C ⇒ rozpylenie masy
i wtłaczanie powietrza o temp. 1500C ⇒ gromadzenie proszku w zbiornikach ⇒
schładzanie proszku do temp. 200C ⇒ pakowanie i przechowywanie proszku
w temp. 5-80C przy wilgotności powietrza 60-80%
Z jaj…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz