To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
GRZYBY Podział grzybów: gatunki uprawne (hodowlane)
gatunki dziko rosnące
Wartości odżywcze grzybów Zawierają 85-92% wody
Sucha masa:
35,2 - 54,8% węglowodany
5,9 - 13,9% włókna surowego
9,1 - 32,4% białka
2 - 8% tłuszczu
5 - 13% popiołu
Są dość dobrym źródłem witamin z grupy B tiaminy, ryboflawiny, niacyny, choliny i kwasu pantotenowego.
Gromadzą metale ciężkie i związki radioaktywne oraz są ciężkostrawne.
Grzyby świeże To surowiec bardzo nietrwały najprostszy sposób przedłużenia ich trwałości to chłodzenie w temperaturze 20C - 2 - 3dni
6C 10 - 12dni
0C 20 - 24 dni
Obróbka wstępna grzybów świeżych: sortowanie
wstępne czyszczenie na sucho
mycie
rozdrabnianie - należy od razu przetwarzać
Konserwacja grzybów: suszenie
zamrażanie (blanszowanie)
sterylizacja
marynowania
kwaszenie (kiszenie) solenie
85g suszu = 450g świeżych grzybów
Grzyby suszone: odrzucić robaczywe
starannie umyć w letniej wodzie (2x3 zmiana) namoczyć
solenie - wyjąć z roztworu soli i namoczyć w zimnej wodzie
Przetwory: duszone w tłuszczu
grys i proszek grzybowy
ekstrakt grzybowy
koncentrat grzybowy
Mrożonki: smażenie (-), sałatki (-)
zupy, sosy, farsze (+)
pasteryzowane
Obróbka wstępna: gotowanie
smażenie
pieczenie
duszenie
Gotowanie: zastosowanie w przyrządzaniu wywarów na zupy, sosy. Ugotowanie grzybów posiekanie lub zmieszanie - nadzienie do rożnych potraw.
Gotowane są głównie grzyby suszone
Smażenie - pieczarki rydze, gąski, borowiki, maślaki, kozaki, grzyby suszone, smażyć po uprzednim ugotowaniu, solić pod koniec smażenia.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)