podstawy gastronomiczne - wykład 9

Nasza ocena:

5
Pobrań: 140
Wyświetleń: 1680
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne - wykład 9 - strona 1 podstawy gastronomiczne - wykład 9 - strona 2

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 2 stron.
Gastronomia   5.12.05      Wartość odżywcza grzybów:  Zawierają ok. 8-19% suchej masy, w tym:  - węglowodany 35-55%, w tym mannitol do 33%  - włókno surowe 6-14% w tym hemicelulozy do 40%  - białko 9-32%, 18 aminokwasów, wszystkie egzogenne, w największej ilości występuje kwas  glutaminowy i asparaginowy, alanina, ograniczające – siarkowe.    Współczynnik wykorzystania białka netto (NPU) jest mały 20-32%, tylko białko borowika  szlachetnego charakteryzuje się wysokim NPU = 65    - kwasy nukleinowe – RNA wynosi 0,54g/100g świeżej masy grzybów   - tłuszcze 2-8%  - popiół 5-13% zasadotwórcze  - metale ciężkie, zwiększona absorpcja    Zawartość metali ciężkich w suchej masie polnej i pieczarki dwuzarodnikowej  Gatunek grzyba  Cd[ppm]  Hg[ppm]  Pb[ppm]  Pieczarka polna  32,2  1,4-4,1  2,8-4,1  Pieczarka dwuzarodnikowa  0,3  0,06-1,14  0,4-2,0    - witaminy z grupy B:  • tiamina 0,5-1,2 mg/100g  • ryboflawina 1-3,5  • niacyna 3,2-4,5  • cholina 230  • kwas pantotenowy 7-18  - witamina D – tylko w twardziaku jadalnym   - witaminy A i E w ilościach śladowych    Na Egzamin  Substancje smakowo – zapachowe grzybów:  Swoisty zapach grzybów tworzy ok. 150 związków lotnych, największy udział mają związki  o 8 at. Węgla w cząsteczce wiązaniu podwójnym przy C1 oraz zawierające grupę funkcyjną z  tlenem przy C3  Do tych związków zaliczono:  1-okten-3-ol, 1-okten-3-on, trans-2-okten-1-ol.    Na smak grzybów mają wpływ wolne aminokwasy, nukleotydy, węglowodany. Wolne  aminokwasy stanowią ok. 20% ogólnej zawartości aminokwasów. W grzybach największe  znaczenie ma kwas L-glutaminowy, L-asparaginowy, alanina, prolina, arginina.    Metody utrwalania grzybów:  - w stanie świeżym w temp 20 oC trwałość wynosi 2-3 dni, w temp. 6 oC 10-12dni, w temp. 0  oC do 20-24 dni.  - suszenie; zachowuje wartość odżywczą, właściwości smakowo-zapachowe ulegają zmianie.  - mrożenie; zachowuje wartość odżywczą, smakową i zapachową  - liofilizacja; zachowuje wartość odżywczą  - marynowanie; obniża intensywność zapachu  - kwaszenie  - solenie    Przydatność technologiczna grzybów:  Walory zapachowo-smakowe grzybów umożliwiają ich szerokie wykorzystanie w technologii  kulinarnej.  Mogą być surowcem podstawowym w potrawie i dodatkiem smakowym wpływającym na  zwiększenie atrakcyjności potraw.    Możliwości wykorzystania grzybów:  - grzyby smażone, nadają się wszystkie gatunki, mniej odpowiednie są miękkie, nasiąknięte  wodą.  Można smażyć grzyby suszone i solone po ich namoczeniu, w całości lub pokrojone, w  ... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz