To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 2 stron.
Gastronomia 5.12.05 Wartość odżywcza grzybów: Zawierają ok. 8-19% suchej masy, w tym: - węglowodany 35-55%, w tym mannitol do 33% - włókno surowe 6-14% w tym hemicelulozy do 40% - białko 9-32%, 18 aminokwasów, wszystkie egzogenne, w największej ilości występuje kwas glutaminowy i asparaginowy, alanina, ograniczające – siarkowe. Współczynnik wykorzystania białka netto (NPU) jest mały 20-32%, tylko białko borowika szlachetnego charakteryzuje się wysokim NPU = 65 - kwasy nukleinowe – RNA wynosi 0,54g/100g świeżej masy grzybów - tłuszcze 2-8% - popiół 5-13% zasadotwórcze - metale ciężkie, zwiększona absorpcja Zawartość metali ciężkich w suchej masie polnej i pieczarki dwuzarodnikowej Gatunek grzyba Cd[ppm] Hg[ppm] Pb[ppm] Pieczarka polna 32,2 1,4-4,1 2,8-4,1 Pieczarka dwuzarodnikowa 0,3 0,06-1,14 0,4-2,0 - witaminy z grupy B: • tiamina 0,5-1,2 mg/100g • ryboflawina 1-3,5 • niacyna 3,2-4,5 • cholina 230 • kwas pantotenowy 7-18 - witamina D – tylko w twardziaku jadalnym - witaminy A i E w ilościach śladowych Na Egzamin Substancje smakowo – zapachowe grzybów: Swoisty zapach grzybów tworzy ok. 150 związków lotnych, największy udział mają związki o 8 at. Węgla w cząsteczce wiązaniu podwójnym przy C1 oraz zawierające grupę funkcyjną z tlenem przy C3 Do tych związków zaliczono: 1-okten-3-ol, 1-okten-3-on, trans-2-okten-1-ol. Na smak grzybów mają wpływ wolne aminokwasy, nukleotydy, węglowodany. Wolne aminokwasy stanowią ok. 20% ogólnej zawartości aminokwasów. W grzybach największe znaczenie ma kwas L-glutaminowy, L-asparaginowy, alanina, prolina, arginina. Metody utrwalania grzybów: - w stanie świeżym w temp 20 oC trwałość wynosi 2-3 dni, w temp. 6 oC 10-12dni, w temp. 0 oC do 20-24 dni. - suszenie; zachowuje wartość odżywczą, właściwości smakowo-zapachowe ulegają zmianie. - mrożenie; zachowuje wartość odżywczą, smakową i zapachową - liofilizacja; zachowuje wartość odżywczą - marynowanie; obniża intensywność zapachu - kwaszenie - solenie Przydatność technologiczna grzybów: Walory zapachowo-smakowe grzybów umożliwiają ich szerokie wykorzystanie w technologii kulinarnej. Mogą być surowcem podstawowym w potrawie i dodatkiem smakowym wpływającym na zwiększenie atrakcyjności potraw. Możliwości wykorzystania grzybów: - grzyby smażone, nadają się wszystkie gatunki, mniej odpowiednie są miękkie, nasiąknięte wodą. Można smażyć grzyby suszone i solone po ich namoczeniu, w całości lub pokrojone, w
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)