RYBY Podział ryb konsumpcyjnych. Środowisko życie - słodkowodne (karp, troć, szczupak), morskie (flądra, tuńczyk, śledź)
Zawartość tłuszczu - tłuste (łosoś, makrela, węgorz), średniotłuste (karp, pstrąg), chude (dorsz, morszczuk, okoń)
Kształt ciała - wrzecionowate (lin, sum, śledź), płaskie (halibut, solą, flądra)
Przydatność gastronomiczna - szlachetne (łosoś, jesiotr), b smaczne (węgorz, sandacz, szczupak), dobre (halibut, solą)
Ryba: woda 50-85%
białko 10 - 25%
tłuszcz 0,2 - 20%
sole mineralne 0,5 - 5,6%
węglowodany 0,2 - 0,4%
Ryby świeże - połyskująca, wilgotna, gładka, czysta z wyraźnym wybarwieniem
Zapach skory - świeża swoista dla danego gatunku
Śluz - przezroczysty nieciągliwy
Łuski - połyskujące mocno umieszczone w skórze
Oczy - pełne wypukle błyszczące
Skrzela - zapach świeży, kolor jasno czerwony, łuski wyraźnie zaznaczone, pokryte śluzem
Trzewia - łatwość rozpoznania poszczególnych narządów
Mięso - zapach swoisty, świeży, kolor biały, jasno szklisty
Ryby nieświeże - mętna, pomarszczona, sucha o niewyraźnej barwie
Zapach skory - rybia amoniakalna, gnilna, zjełczała
Śluz - mętny szary, gęsty, ciągliwy
Łuski - bez połysku łatwo dające się usunąć ze skory
Oczy - wypadające, zmętniałe
Skrzela - zapach rybi, amoniakalny, gnilny, kolor szarobrunatny, łuski zbrylone pokryte śluzem mętnym, żółtym ciągliwym
Trzewia - trudności w odróżnieniu poszczególnych narządów
Mięso - zapach gnilny barwa szara (czerwona) bez połysku.
Obróbka wstępna zabijanie ryb żywych
rozmrażanie ryb mrożonych
odsalanie ryb solonych
oczyszczanie
usuwanie łusek
ściąganie skory
patroszenie
podział tuszek
filetowanie
dzielnie na dzwonka
Rozmrażanie: na mokro - do tuszek ryb - należy je umyć i włożyć do zimnej osolonej wody czasami dodaje się ocet (pozbawianie, rybiego, specyficznego zapachu)
na sucho - stosuje się do rozmrażania małych ryb w temperaturze pokojowej lub filetów w blokach (w chłodni)
Istnieje możliwość powierzchniowego wysychania.
Odsalanie Przeprowadzamy przez moczenie w wodzie w celu przyspieszenie procesu możemy kilkakrotnie wymienić woda.
Oczyszczanie Usuwanie łusek:
skrobanie
parzenie i skrobanie
golenie
ściąganie skory
patroszenie
(…)
… do potraw z duszonych ryb, cebula, warzywa, grzyby, owoce morza, białe wino, sosy są podprawiane zasmażka, śmietana, zawiesina z maki i śmietany.
Czas zależy od dodatków 10-30 min. Przygotować w ilościach do jednokrotnego spożycia gdyż odgrzewane staja się niesmaczne, sos nadmiernie gęstnieje. Potrawy trącą smak i aromat.
Potrawy z ryb duszonych podaje się z ziemniakami kluskami kładzionymi, ryżem…
… powinna się gotować pod przykryciem, aby pozostały w naczyniu aromat z włoszczyzny. Czasami gotowanie w parze pozwala na zachowanie ich delikatnego smaku, aromatu.
Maksymalny czas gotowania 30min.
Zależy od wielkości. Po upływie tego czasu zawarty w skórze i kręgosłupie kolagen rozkleja się co powoduje przywarcie lub przypalenie ryby oraz wpływa niekorzystnie na smak wywaru.
Przygotowanie do obróbki termicznej.
Ryby…
… się z kluskami francuskimi lub półfrancuskimi, ziemniakami z wody lub puree z masłem z siekanym gotowanym na twardo jajkiem, sosami (chrzanowym, pieczarkowym, holenderskim) z warzywami z wody.
Ryby smażone
W oleju sojowym, słonecznikowym, w smalcu.
Ilość tłuszczu do smażenie zależy od sposobu wykończenia ryby
Ryby saute i kotlety smażone są w malej ilości tłuszczu
Ryby panierowane i w cieście - w głębokim…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)