Po co używa się przypraw:
smak i zapach (barwa):
- podkreślają
- poprawiają
- nadają
- zmieniają.
działają bakteriostatycznie
ułatwiają trawienie
zwiększają apetyt
niektóre mają działanie przyspieszające krążenie krwi, zwiększają tempo metabolizmu
Podział przypraw ze względu na substancje czynne i smakowe:
przyprawy z olejkami (eterycznymi) aromatycznymi
przyprawy „zamorskie” czyli „korzenie”
przyprawy z alkaloidami gorzkimi
przyprawy z aromatycznymi związkami siarki
przyprawy goryczkowe
przyprawy kwaśne
przyprawy słodkie
przyprawy z kumaryną
Przyprawy
ulatniają się w czasie gotowania
słabo rozpuszczają się w wodzie
pietruszka - dodawana do zupy
selery - dodawane do zupy, jako dodatek do drugiego dania
lubczyk - dodawany do zup, sosów
koper ogrodowy - dodawany do ryb i sosów do ryb
mięta pieprzowa - dodawana do herbaty, do zimnych napojów, do aromatyzowania ryb, do cukierków (dropsy miętowe)
trybula ogrodowa - dodawana do zup
hyzop lekarski - poprawia trawienie, np. do sałaty
majeranek ogrodowy - mięsa czerwone, potrawy z grochu i fasoli
melisa - do aromatyzowania napojów, sałatek
bazylia - do pomidorów, mięsa, ryb
lebiodka (oregano) - podstawowa przyprawa do pizzy, mięsa, zup
rozmaryn - do ryb
szałwia lekarska - do aromatyzowania serów owczych
cząber ogrodowy - do kapusty (powinno się go dodawać do wszystkich dań z kapusty, gdyż kapusta jest ciężkostrawna), do potraw z grochu i fasoli, zwiększa produkcję żółci
bylica piołun - do ryb, do alkoholi (absynt)
bylica pospolita - do drobiu (kaczek, gęsi), baraniny
bylica draganek (estragon, bylica głupich) - do pieczonego drobiu ruta ogrodowa (rodzina Rutace) - często uprawiana na Litwie, roślina magiczna, jest silną przyprawą; służyła do aromatyzowania mięs i past kanapkowych; liście ruty mają właściwości uczulające
tymianek (rodzina warugowatych) - rośnie na południu Europy, w górach; używany jako przyprawa do zup, warzyw i sosów
ogórecznik lekarski - zupy (chłodniki), do jaj na twardo i jajecznicy
kolendra siewna (liście lub owoce) - niewysoka, o śmierdzących liściach; owoce mają przyjemny zapach; używana do bigosu, warzyw, przetworów (marynaty); używana w kuchni chińskiej
czarnuszka siewna (rodzina jaskrowatych) - orzeszki używane jako przyprawa do warzyw, pieczywa
(…)
…, z wysuszonych niedojrzałych owoców
pieprz biały - z dojrzałych zmacerowanych owoców (pozbawionych owocni)
pieprz kolorowy - z owoców fermentowanych
gdzie pieprz rośnie:
- południowo - wschodnia Azja
- wschodnia Afryka
- Ameryka Południowa
- wschodnia Azja
Pieprz pochodzi z Indii. Był sprowadzany do starożytnej Grecji i do starożytnego Rzymu. Korzennik lekarski (ziele angielskie) w Europie od XVII wieku. Wawrzyn szlachetny (laur) -od starożytności był uprawiany w Grecji.
sezam indyjski (Sesamum indicum) - roślina zielna, przyprawa do wypieków i chałwy.
Rośliny przyprawowe z glikozydami przekształcającymi się w olejki gorzkie:
gorczyca biała (Sipnapis alba) - do mięs na gorąco
gorczyca czarna (Brassicea nigra) - stosowana do ostrych musztard
chrzan pospolity (Armorica rusticana) - do mięs, kiszonek, zup…
…, gałka muszkatołowa (Myristica fragrans)- służy do przyprawiania mięs pieczonych, sosów, do zup; na zachodzie jest podstawową przyprawą do zup
kardamon malborski - roślina zielna; z jej owoców wydobywa się nasiona, dodatek do kawy, działa rozgrzewająco
korzennik lekarski, ziele angielskie - niewysokie drzewo, roślina bardzo aromatyczna; dodatek do zup, na zachodzie do sosów, poprawia trawienie…
…
Rośliny przyprawowe z substancjami gorczycowymi:
drapacz lekarski - roślina lecznicza, roślina gorczycowa do urozmaicenia smaku, do piwa, alkoholu (nalewka benedyktyńska)
chmiel zwyczajny (Humullus lupulus) - przyprawa do piwa
migdałowiec - bardzo wcześnie zakwita, owoce w mocnych łuskach; migdały zawierają dużo kwasu pruskiego, gorzkich migdałów nie należy jeść; dodatek do ciast, deserów
Rośliny…
…, zup, pieczywa, ma wyrazisty smak, poprawia trawienie
arcydzięgiel (Ametica achangelica) - bardzo silnie aromatyczna, używana dekoracyjnie, do konfitury aromatyzującej torty, ma działanie uspokajające.
Przyprawy „zamorskie” „korzenie” (są bardzo drogie, symbol prestiżu):
kurkuma, ostryż długi (Curcuma domestica) - roślina zielna; jada się kłącza; służy jako dodatek do sałatek, gotowanych warzyw…
… przyprawowe z substancjami kwaśnymi:
cytryna (Citrus limon) - do zakwaszania zup, drinków, ryb
szczaw zwyczajny (Rumex acetosa) - do zup, sosów
rabarbar - zawiera dużo szczawianu wapnia, który niekorzystnie wpływa na odkładane kamieni w woreczku żółciowym, do deserów, kompotu
jabłoń domowa - do zup, surówek
Rośliny przyprawowe z substancjami słodkimi:
lukrecja gładka - dobra dla cukrzyków, do słodyczy…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)