podstawy gastronomiczne - wykład 4

Nasza ocena:

3
Pobrań: 140
Wyświetleń: 1568
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne -  wykład 4 - strona 1 podstawy gastronomiczne -  wykład 4 - strona 2 podstawy gastronomiczne -  wykład 4 - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 4 stron.
Wykład 4 – Przyprawy  24.10.2005           Znaczenie i pochodzenie przypraw    Pojęcie przyprawy obejmuje wiele surowców naturalnych, substancji wytworzonych przez  człowieka i kopalinę (sól), których zadaniem jest uatrakcyjnienie smaku, zapachu, barwy i wyglądu  potrawy, a także przedłużenie trwałości produktu spożywczego.    Z technicznego punktu widzenia są stosowane w celu:     -wzbogacenia rodzimego (lub wytworzenia nowego) bukietu smakowo-zapachowego     -nadania potrawom pożądanej barwy i estetycznego wyglądu     -hamowanie procesów utleniania składników odżywczych zachodzących pod wpływem ogrzania i  przechowywania surowców i potraw a także hamowanie zmian mikrobiologicznych.    Przyprawy różnią się znacznie pod względem posiadanych własności oddziaływania na cechy  surowców podstawowych do którego są dodawane. Wiele przypraw ma wyraźny smak i aromat. W  niektórych dominuje smak a inne cechuje aromat.     Obok cech sensorycznych wiele przypraw, w tym wszystkie roślinne, charakteryzuje się określoną  zawartością odżywczą tj. zawartością białka, tłuszczu, składników mineralnych, witamin (często w  dość znacznych ilościach). Przyprawy roślinne cechuje obecność substancji swoistych  odpowiedzialnych za specyficzne działanie na organizm. Wymienione wyżej przyprawy roślinne, a  także kopaliny wywierają wpływ na procesy fizyczne i biochemiczne organizmu, stąd ich dodatek  ma znaczenie również zdrowotne, co należy brać pod uwagę przy doborze i dozowaniu przypraw.  Potwierdzenie → ziołolecznictwo. Wykorzystywane również do produkcji leków np. olejek z  goździków (eugenol) – jako środek antyseptyczny i znieczulający, używany w stomatologii.     Prawie wszystkie przyprawy pochodzą z surowców roślinnych krajowych lub zagranicznych.  Nieliczna, lecz stale zwiększająca się grupa substancji smakowych jest uzyskiwana metodą  kierowanych procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych.     Przyprawy występują w postaci pojedynczych składników oraz w formie przemysłowo  sporządzanych mieszanek przyprawowych o zalecanym przeznaczeniu. Odpowiednio zestawione z  surowcem nie tylko uatrakcyjniają potrawę ale i wywierają wpływ na organizm ludzki. Jest to  spowodowane obecnością :     -olejków eterycznych     -alkaloidów     -garbników     -glikozydów     -fitoncydów i hormonów,  oraz zwiększoną ilością soli mineralnych w porównaniu z surowcami roślinnymi powszechnie  spożywanymi.     Za smak, zapach i inne właściwości przypraw roślinnych, z nielicznymi wyjątkami np. kapsaicyna  w papryce, są odpowiedzialne te same substancje swoiste „czynne” występujące praktycznie we 

(…)

….
Nadmierne użycie może zepsuć smak i zapach potraw, ze względu na dużą kumulację substancji
swoistych.
Ad2)
Różne części roślin – niższa zawartość substancji czynnych, łagodniejszy smak, aromat i znacznie
słabsze oddziaływanie na organizm. Szczególną role odgrywają w żywieniu diabetyków oraz
chorych na nerki i nadciśnienie tętnicze.
Ad3)
-glutaminian sodu – sól sodowa kwasu glutaminowego, smak słodkiego…
….
Przyprawy działają następująco:
1) Drażniąco – w stosunku do czuciowych zakończeń nerwowych rozszerzając naczynia
krwionośne, wywołując przekrwienie (olejki rozmarynu, gorczycy, eukaliptusa)
2) Przeciwbakteryjne – hamujące lub iszczące (tymianku, mięty, anyżku, majeranku, cebuli,
czosnku).
3) Moczopędnie i dezynfekująco na drogi moczowe (jałowca, pietruszki)
4) Żółciopędnie (miętowy, tymiankowy)
5…
…, pomarańcza)
-mentol (mięta)
-karwon (kminek, koper)
Terpeny mogą w roślinach ulegać utlenieniu i występują wówczas w olejku w formie pochodnych
aldehydowych i alkoholowych. W przypadku gdy grupa alkoholi występuje w bezpośrednim
połączeniu z pierścieniami benzenowymi terpenu lub seskwiterpeny, mamy do czynienia z fenolową
formą tych związków; np. w tymianku – tymol, w koprze – karwakrol, w anyżku – anetol…
… benzopirenowe jak antocyjany i
antoksantyny mające zbliżoną budowę chemiczną.
SWOISTE SUBSTANCJE AZOTOWE I BEZAZOTOWE
W roślinnych przyprawach jako substancje czynne ważną rolę spełniają olejki gorczyczne i
alkaloidy, do grupy tej zalicza się również betaine.
Olejki gorczyczne są to estry kwasu izotiocyjanowego występującego w roślinach krzyżowych
(kapusta, rzodkiew, rzepak, gorczyca) w postaci tioglikozydów…
… bulionu
-ekstrakty drożdżowe – z odpowiednich szczepów drożdży; intensywny mięsno-grzybowy smak,
do dań mrożonych, posiłkow regenerujących, mas mięsnych, nadzień, farszy, przypraw
bulionowych, substytutów grzybów. Duże wartości odżywcze (białko, witaminy z grupy B)
-hydrolizaty białek, np. z kazeiny, glutenu. Silny smak bulionu; do wywarów mięsnych
-kwasy spożywcze – cytrynowy, mlekowy, octowy
-cukier…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz