Działanie glutaminianu sodu (nie lubi niskiego pH i długiego ogrzewania): zwiększenie intensywności smaku produktów mięsnych, warzywnych, zawierających grzyby, niektórych przypraw roślinnych w zakresie pH 4,5 - 8,0.
W pH poniżej 4,0 podczas gotowania może nastąpić cyklizacja MSG (smak gorzki) bigos.
W wysokiej temperaturze może nastąpić racemizacja MSG - obniża intensyfikowanie smaku
MSG niekorzystnie wpływa na smak owoców i produktów mlecznych.
dodatek MSG umożliwia obniżenie ilości dodatku soli do potraw i uniknięcie konieczności podnoszenia poziomu soli w żywności z dodatkiem przypraw
bez zmiany smakowitości możliwe jest obniżenie poziomu NaCl o 40%, a jonów Na + o 18%
zwiększając dodatek MSG, obniżamy dodatek soli i odwrotnie, aby zachować odpowiedni smak, np. zupy
5' nukleotydy IMP inozynomonofosforan budowa: ryboza + zasada purynowa
otrzymywanie:
- izolowanie ze źródeł naturalnych
- hydroliza enzymatyczna kwasu rybonukleinowego RNA
- bezpośrednia fermentacja cukrów do 5'GMP i 5'IMP lub nukleotydów z następującą fermentacją do 5' nukleotydów
Działanie 5' nukleotydów: poziom dodatku 5' nukleotydów
- 0,02% - 0,04%, pH 3 - 8, działają przy 10-krotnie niższym stężeniu!
nukleotydy uwypuklają smak mięsny, polepszają cechy sensoryczne potraw mięsnych, warzywnych i grzybowych, łagodzą niepożądane posmaki
Zalety nukleotydów: niska higroskopijność 5' IMP
wysoka odporność na wysoką temperaturę
oddziaływanie synergistyczne
GMP posiada zdolność dwukrotnie silniejszej intensyfikacji smaku niż IMP
Zastosowanie: wyroby mięsne i warzywne
mieszanki przyprawowe
koncentraty obiadowe tj. zupy, rosoły w proszku
efektywność działania nukleotydów może ograniczyć działanie fosfomonoesterazy, obecnej w świeżej żywności
ze względu na dużą odporność na zmiany temperatury są stosowane w:
- żywności „ready to eat”
- półproduktach zamrożonych „pre-cooked products”
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)