To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
AROMATY STAŁE - PROSZKOWANE : aromaty naturalne w formie suchych surowców (przyprawy korzenne i niekorzenne)
proszki owocowe i warzywne
czyste substancje aromatyczne w formie stałej np. wanilia, etylowanilia, mentol
aromaty płynne na nośnikach stałych, skrobia (obojętne), sól (smakowe)
aromaty mikrokapsułkowane
Aromaty ciekłe na nośnikach: sól czosnkowa
- 0,25% olej czosnkowy
- 0,5% olej roślinny
- 99,25% sól
Nie mają dłuższej trwałości niż płynne i trzeba stosować opakowania hermetyczne!
Proszkuje się w celu ułatwienia dozowania.
sól majerankowa
- 3% oleożywica majeranku
- 1% krzemionki
- 99% sól
Kapsułkowanie polega na otaczaniu substancji kapsułkowanej (rdzenia, jądra substancji aktywnej) ściankami, zamknięciu jej w ten sposób w powstałej strukturze.
powlekanie cienkim filmem polimeru (pojedyncza kapsułka)
ulokowanie rdzenia w wytworzonej matrycy polimeru (mikrokapsułki wielordzeniowe)
metoda suszenia (mikrokapsułkowanie)
Zalety aromatów mikrokapsułkowanych:
trwalszy
łatwy w dozowaniu
uwalniają się w sposób kontrolowany (np. mikrokapsułkowane laktony, dla osób które nie tolerują laktozy, bo nie mają odpowiedniego enzymu, kapsułka otwiera się dopiero w żołądku)
SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ZAPACH Wzmacniacze lub synergenty lub potencjatory smaku (flavour enhancer or flavour potentiatos).
Zwiększają odczucia smaku innych substancji, modyfikują go, zmieniają na korzystniejszy lub niwelują czy maskują.
Wzmacniacze smaku: kwas glutaminowy, glutaminian sodu (MSG), sole K, Ca, NH 4 , Mg
kwas guanylowy (GMP) i jego sole Na, K, Ca
kwas inozynowy (IMP) i jego sole Na, K, Ca
rybonukleotydy wapnia i sodu
Historia: 1909 rok - identyfikacja MSG w wodorostach morskich Chiny
1913 rok - identyfikacja 5'IMP w suszonej rybie bonito
1960 rok - identyfikacja 5'GMP w grzybach shiitalue (Japonia)
tylko ten z trzech izomerów ma zdolność wzmacniania smaku!
Pochodne kwasu glutaminowego, inozynowego i guanylowego: GRAS (Generally Recognized As Safe) - znajdują się na tej liście
uznane przez FDA i JECFA, FAO/WHO jako bezpieczne dodatki do żywności
ADI (Acceptable Daily Intake) - nie określone, nie trzeba ustalać bo uznane są za bezpieczne !
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)