To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
AROMATY Według International Organization of The Flavour Industry (Genewa, 1993) substancje aromatyczne są to związki chemiczne i ich mieszaniny posiadające zdolność aromatyzowania lecz same nie przeznaczone są do bezpośredniej konsumpcji.
Substancje aromatyczne łączą odczucie smaku i zapachu wywołując wrażenie smakowitości (flavour).
Klasyfikacja aromatów: Pochodzenie aromatu:
- naturalne olejki eteryczne
- syntetyczne, sztuczne, powstające na drodze syntezy chemicznej, są to odpowiedniki naturalnych aromatów (identyczne z naturalnymi)
- wtórne aromaty, powstające w procesie technologicznym, np. produkcja serów, wina
Stan fizyczny:
- płynny
- proszkowy
Typ zapachu i smaku (smaki podstawowe-gorzki, słodki, słony, kwaśny - nie zalicza się do aromatów)
Przyprawy
Mieszanina aromatu naturalnego i sztucznego - producent jest zobowiązany umieścić na opakowaniu informacje, że jest to aromat identyczny z naturalnym.
Nie posiadają symbolu „E” bo jest za dużo.
Dodatki aromatyzujące (dyrektywa 88/3888/EEC) Jako dodatki aromatyzujące wymienia się:
Substancje smakowo-zapachowe
Preparaty smakowo-zapachowe
Przetworzone dodatki smakowo-zapachowe
Dodatki smakowo-zapachowe preparatu dymu wędzarniczego
Rozporządzenie UE : Do aromatów mogą być dodawane substancje dodatkowe, ale nie mogą one pełnić funkcji technologicznej w końcowym produkcie. Jeśli pełnią to są rozpatrywane jako osobne dodatki.
Najważniejsi użytkownicy dodatków smakowo-zapachowych:
- napoje 32%
- przekąski 23%
- mleczarstwo 13%
- inne
Zastosowanie aromató w: - żywność wygodna (wysoce przetworzona)
- produkty dietetyczne o obniżonej zawartości cukru lub tłuszczu
- produkty z natury mało aromatyczne - produkty wymagające zatuszowania niepożądanego smaku i zapachu (np. soja)
- żywność i napoje wymagające urozmaicenia poprzez różnorodność smaku i zapachu
AROMATY W FORMIE CIEKŁEJ: Olejki lotne (eteryczne)
Ekstrakty (wyciągi), w swoim składzie zawierają olejki eteryczne
Kondensaty aromatów owocowych
Roztwory substancji aromatycznych (wszystkie aromaty mogą być rozcieńczane w pewnym medium, najlepszy rozpuszczalnik etanol )
Emulsje substancji aromatycznych (zemulgowany olejek eteryczny)
Substancje aromatyczne reprezentuje wiele grup związków chemicznych: Terpeny
Aldehydy
Ketony
Laktony
Estry
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)