To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
EKSTRAKTY ARO M A TÓW: Stanowią kompleks lotnych i nielotnych składników smakowo-zapachowych, barwników, żywic i tłuszczów wyizolowanych metodą ekstrakcji.
Czyli ekstrakt pieprzu zawiera substancje piekące - piperynę (olejek eteryczny nie zawiera piperyny).
Oleożywica = ekstrakt + olejek eteryczny Przyprawy sypkie mogą wnosić zanieczyszczenia chemiczne.
Chipsy paprykowe - źródłem zanieczyszczenia Salmonellą (Salmonella była w zmielonej papryce)
O LEOŻYWICE - gęste, oleiste; standaryzowane - powinny zawierać odpowiednią zawartość olejków eterycznych; rozcieńczane w jakimś medium i dodawane w formie roztworu lub są mikrokapsułkowane (w proszku).
Jakość ekstraktów zależy od: Rodzaju rozpuszczalnika (etanol, CO 2 w stanie nadkrytycznym, heksan, aceton)
Parametrów procesu (temperatura, czas, ciśnienie)
Warunków odparowania rozpuszczalnika
Olejki eteryczne i oleożywice z przypraw: umożliwiają jednolite i oszczędne dozowanie przypraw
nie wnoszą zakażeń mikrobiologicznych
mają wystandaryzowaną jakość
eliminują straty lotnych składników w czasie magazynowania
zmniejszenie powierzchni magazynowania, problemów z transportem
Występują jako przyprawy określonego gatunku rośliny oraz jako kompozycje przystosowane do konkretnych produktów, np. wędlin.
Czym się różnią perfumy oryginalne od tych „bazarowych”? Oryginalne zawierają bazę - ambrę albo piżmo (ciężkie aro maty), na którą nanosimy te związki lotne. W tych „bazarowych” nie ma ciężkich aromatów i dlatego zapach jest krótkotrwały. Tak Samoa jest z aromatami spożywczymi, muszą mieć bazę. ROZTWORY SUBSTANCJI AROMATYCZNYCH Rozpuszczalniki:
etanol, glikol propylowy, olej roślinny oraz trójacetyna, dwuacetyna, glicerol
dobór rozpuszczalnika zależy od przeznaczenia aromatu i warunków procesu technologicznego jakim będzie poddawany
kryterium doboru:
- łatwość rozpuszczania się w wodzie
- temperatura wrzenia (np. w przypadku olejków do pieczenia)
KONCENTRATY NAPOJOWE - EMULSJE AROMATÓW Emulsje aromatów stosowane są w przemysłowej produkcji napojów bezalkoholowych, należą do emulsji typu olej w wodzie. Produkowane są w formie skoncentrowanej, a następnie rozcieńczane w roztworze cukru w celu otrzymania napoju.
Faza olejowa: aromat (np. naturalny olejek eteryczny) i czynnik obciążający
Faza wodna: woda, emulgator, kwasy, konserwant (nie ma strat aromatu), barwnik
Emulsja aromatu:
prędkość śmietankowania:
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)