To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
ADI - ilość substancji dodatkowej wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka, która pobierana codziennie w ciągu całego życia wraz z pożywieniem i innymi źródłami nie okaże się wg aktualnego stanu wiedzy szkodliwa dla zdrowia.
Całkowite dzienne pobranie danej substancji nie stanowi zagrożenia, jeżeli będzie stosowana zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną GMP.
Maksymalna dawka [g/kg lub g/l]: kwasu glutaminowego i jego soli to 10g/kg lub g/l kwas guanylowy i jego sole 0,5g/kg kwas inozynowy i jego sole 0,5g/kg Duża zawartość tych substancji naturalnie występuje w: - warzywa (zielony groszek, szpinak, szparagi, pomidor)
- ryby (dorsz, łosoś)
- mleko, produkty mleczne (najwięcej wykryto w serze parmezan)
- jajo
- mięso
Smak „umami” - wyśmienity, wspaniały, smakowity, wielu twierdzi, że jest to piąty smak .
W 1909 roku profesor Ikeda wyizolował z morskich wodorostów MSG i zidentyfikował jako źródło smaku umami . „Pyszny oktapeptyd” Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Ala wyodrębniony z wołowiny trawionej papeiną.
Smak „kokumi” - wyśmienity, wspaniały, dodatkowo przedłużenie wrażeń smakowych.
mieszanki przypraw wzbogacone w naturalny MSG pochodzą z pszennego glutenu
mieszanki przypraw wzbogacone w naturalny IMP, GMP
mieszanki przypraw wzbogacone w aromaty powstałe w wyniku reakcji Mailarda zachodzącej pomiędzy cukrami i naturalnym glutationem
COOH CH 2 kwas glutaminowy
CH 2 CH - NH 2 COOH
Zawartość kwasu glutaminowego w surowcach białkowych: - gluten pszenny 35,5%
- kukurydza 26%
- hydrolizaty białkowe 8%
- ekstrakty autolizatów drożdżowych 5%
Metody otrzymywania MSG: produkcja MSG metodą biosyntezy (fermentacji)
Fermentacja aminokwasowa (Micrococus glutamincus) - biosynteza kwasu glutaminowego i cukrów (glukoza) i prostych związków azotowych np. mocznika, siarczanu amonu.
Glutaminian sodu - próg wyczuwalności 0,012%
Poziom zawartości MSG w potrawach 0,1 - 0,8%
Przeciętny dodatek MSG: zupy w proszku 5 - 8% (potrawa gotowa do spożycia)
Spożycie MSG: Kraje Dalekiego Wschodu np. Korea - 4g/dzień
Europa Zachodnia - poniżej 1g/dzień
USA około 550mg/dzień
Wielka Brytania (grupa ekstremalnej konsumpcji) - 2,3g/dzień
Syndrom restauracji chińskiej: spożycie glutaminianu sodu powyżej 3g/dzień
przyprawy orientalne - naukowcy twierdzą, że to one wywołują te objawy, a nie sam glutaminian sodu; syndrom ten występuje tylko u niektórych osób
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)