podstawy gastronomiczne wykład 2

Nasza ocena:

3
Pobrań: 322
Wyświetleń: 1834
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne wykład 2 - strona 1 podstawy gastronomiczne wykład 2 - strona 2 podstawy gastronomiczne wykład 2 - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 3 stron.
  8 10.10.2005  WYKŁAD 2    Zasady wykorzystania sprzętu w operacjach jednostkowych.      Proces technologiczny produkcji potraw w warunkach żywienia zbiorowego składa się  z wielu operacji technologicznych. Jednym z elementów decydujących o skutecznym   przebiegu operacji technologicznych jest właściwe stosowanie odpowiedniego sprzętu.     I.  Charakterystyka sprzętu stosowanego w procesie obróbki wstępnej  1.  Mycie, czyszczenie i płukanie surowca jest konieczne nie tylko ze względu   na właściwy przebieg dalszych etapów obróbki wstępnej, np. proces obierania  warzyw.  Do patroszenia  ryb i drobiu stosuje się  noże kucharskie  tzw.  ogólnoużytkowe , nierdzewne,   o ostrym ostrzu. Czyszczenie ryb i drobiu powinno odbywać się na deskach oddzielnych dla  obu surowców, które następnie należy dokładnie wyszorować ostrą szczotką pod gorącą  wodą, podobnie jak narzędzia do usuwania łuski z ryb i patroszenia.  W przypadku czyszczenia ryb użyty sprzęt należy ponadto opłukać zimną wodą w celu  usunięcia charakterystycznego rybiego zapachu. Łuskę z ryb można usuwać ręcznie   za pomocą tarek z blachy nierdzewnej lub ostrych noży, najlepiej z piłką po przeciwnej  stronie ostrzy ( nóż wędkarski ).  Surowiec mi ęsny należy myć w wodzie bieżącej, stosując wodę zimną do mięs chudych   i delikatnych (np. polędwica, wołowina bez tłuszczu) i wodę ciepłą o temp. 35-40  0C do  wszystkich mięs tłustych (wieprzowina baranina).   Warzywa korzeniowe i ziemniaki należy czyścić z resztek ziemi w trakcie mycia pod  bieżącą i letnią wodą, stosując szczotki. Warzywa liściaste o rozwiniętej powierzchni  powinny być myte wstępnie w basenach w wodzie stojącej w celu usunięcia piasku,   a następnie dokładnie płukane pod bieżącą wodą (sałata, szpinak, szczaw). Po wypłukaniu  surowiec należy układać na cedzakach lub sitach w celu odcieknięcia wody.  2.  Obieranie warzyw i owoców, usuwanie kości, tkanki łącznej  W zakładach gastronomicznych warzywa są obierane ręcznie lub mechanicznie, owoce –   w zasadzie ręcznie. Do ręcznego obierania warzyw i owoców służą proste noże o długości   7,5 cm wykonane ze stali nierdzewnej lub specjalnie półokrągłe noże o ostrzu umieszczonym  w części wypłukanej powierzchni, tzw.  jarzyniaku .  Obieranie warzyw za pomocą zwykłych noży kuchennych daje blisko 2-krotnie większe straty  masy, w porównaniu z zastosowaniem jarzyniaków. Do wykrawania kości z surowca  mięsnego służą noże zwane  trybownikami , mające zwężające się ku końcowi dość cienkie 

(…)

… elementów roboczych tj. noża
i mieszaka.
Przystawka jest zaopatrzona w reduktor obrotów umożliwiający dobranie właściwej
szybkości cięcia, mieszania i ubijania zależnie od rodzaju surowca poddanego obróbce.
II.
Charakterystyka sprzętu stosowanego w procesie obróbki cieplnej
1. Obróbka cieplna produktu spożywczego obejmuje procesy
- blanszowanie
- gotowanie
- duszenie
- smażenie
- pieczenie i jego warianty:
a. zapiekanie
b. opiekanie
9
Blanszowanie, gotowanie, duszenie może być prowadzone w wodzie i parze. Wymienione
procesy przebiegają z wykorzystaniem kuchenek gazowych lub elektrycznych oraz
zróżnicowanego sprzętu drobnego (naczyń). Dobór naczyń zależy od rodzaju obróbki
cieplnej, rodzaju paliwa i własności produktu. Konieczne jest dostosowanie średnicy dna
naczynia do wielkości palnika (względy ekonomiczne…
…. w kształcie walców umożliwiających różny
stopień rozdrobnienia lub tarki tarczowe.
Do rozdrabniania warzyw można wykorzystać różne przystawki robotów
wieloczynnościowych.
Podstawowym sprzętem do rozdrabniania mięsa jest ręczna lub elektryczna maszynka do
mielenia bądź odpowiednia przystawka robota wieloczynnościowego.
Zespół krojący maszynki składa się:
• głowicy z żeliwnym podajnikiem ślimakowym
• noży…
… umożliwia przygotowanie
potraw pod zwiększonym ciśnieniem, powyżej 1000C co skraca czas do ok. 50%.
2. SMAŻENIE w głębokim tłuszczu prowadzi się w rondlach z wkładką
drucianą zwanych frytkownicami umożliwiających łatwe wyjmowanie
i odsączenie.
Do smażenie w płytkim tłuszczu służą patelnie emaliowane stalowe lub aluminiowe oprócz
tego spotyka się patelnie przystosowane do smażenia bez tłuszczu tzw. ruszty…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz