Technologia gastronomiczna - strona 2

RYBY Podział ryb konsumpcyjnych. Środowisko życie - słodkowodne (karp, troć, szczupak), morskie (flądra, tuńczyk, śledź) Zawartość tłuszczu - tłuste (łosoś, makrela, węgorz), średniotłuste (karp, pstrąg), chude (dorsz, morszczuk, okoń) Kształt ciała - wrzecionowate (lin, sum, śledź), płaskie (hal...

TŁUSZCZE JADALNE Klasyfikacja tłuszczy jadalnych ze względu na pochodzenie zwierzęce roślinne ze względu na funkcje technologiczna piekarskie cukiernicze smażalnicze Tłuszcze zwierzęce: słonina smalec łój wolowy masło SŁONINA - tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu, boków tuszy również z s...

URZĄDZENIE CHŁODNICZE Urządzenie chłodnicze dla gastronomii można podzielić na: urządzenie chłodnicze magazynowane do przechowywania niezbędnych zapasów produktów spożywczych urządzenie chłodnicze technologiczne, stosowane w produkcji lub obr...

WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ WARZYW Warzywa świeże w częściach jadalnych 5-40% suchej masy a w niej 2-28% węglowodany 0,5-5,6% białka 0,1-1,1% tłuszcze Ponadto zawierają: kwasy tłuszczowe składniki mineralne barwniki fitoncydy enzymy i olejki eteryczne Podział w arzyw: Ze względu na część jadalna or...

ZUPY I SOSY Zagęszczanie potraw Głównym składnikiem zagęszczającym jest skrobia jako składnik: kasz roślin strączkowych ziemniaków oraz stosowana samodzielnie jako mąka ziemniaczana, pszenna, rzadziej kukurydziana. Zawartość skrobi W...