To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
TŁUSZCZE JADALNE Klasyfikacja tłuszczy jadalnych ze względu na pochodzenie
zwierzęce
roślinne
ze względu na funkcje technologiczna
piekarskie
cukiernicze
smażalnicze
Tłuszcze zwierzęce: słonina
smalec
łój wolowy
masło
SŁONINA - tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu, boków tuszy również z szumi łopatki, ze skórą lub bez, w formie płatów lub kawałków.
surowa - niepodana żadnym zabiegom technologicznym
mielona - bez skory rozdrobniona na wilku
solona - zakonserwowana solą kuchenna na sucho
wędzona - solona wędzona
paprykowana - solona, lekko wędzona i paprykowana
konserwowa - konserwa pasteryzowana ze słoniny solonej (czasami wędzonej)
Właściwy kolor słoniny surowej to biały matowy biały z odcieniem różowym lub jasnokremowym. Kolor żółty świadczy o posuniętych procesach jełczenia w słoninie.
SMALEC - wyborowy lub popularny
Może być wykorzystany jako tłuszcz piekarski, kuchenny oraz bezpośredniego spożycia. Jego właściwości pozwalają na przygotowanie ciast kruchych.
Smalec jako odporny na działanie wysokich temperatur może być stosowany do smażenia zanurzeniowego.
ŁÓJ WOLOWY - 52% nasycone, 44% jednonienasycone, 4% wielonienasycone) - 108mg/100g cholesterol
MASŁO Ekstra 82% tl. 80% tl. 80% tl. 73.5% tl.
(…)
… - margaryny, majonezy
tłuszczowe produkty uboczne - lecytyna; wolne kwasy tłuszczowe; tłuszcze odpadowe
OLEJ RZEPAKOWY
Najpopularniejszy tłuszcz roślinny użytkowany w naszym kraju. Uzyskiwany z rzepaku „00” ze zredukowana ilości kwasy perukowego, poniżej 2% oraz ilością glukozynolanów
6% nasycone
58% jednonienasycone
Zastosowanie:
bezpośrednie spożycie
smażenie
Skład kwasów tłuszczowych pozawala na stosowanie oleju rzepakowego zarówno do:
bezpośredniego spożycia
smażenia
OLEJ UNIWERSALNY
Są to oleje wytwarzane na bazie oleju rzepakowego porze zmieszanie z innymi rodzajami olejów. Posiada w swym składzie średnio 25% NNKT.
Zastosowanie:
pieczenie
smażenie
spożycie bezpośrednie
OLEJ SUROWY
Zawiera znaczne ilości NNKT niż olej rzepakowy około 50-60% oraz jest dobrym źródłem witaminy E. Z tego względu posiada znaczna wartość żywieniowa i nie powinien być stosowany do smażenia. Polecamy do bezpośredniego spożycia.
OLEJ SŁONECZNIKOWY
Zawiera również znaczne ilości NNKT (ok. 60 - 70%) oraz wysoka zawartość witaminy E. Nie powinien być stosowany do obróbki termicznej. Polecany do bezpośredniego spożycia.
Oliwa z oliwek
Główny składnik kwas oleinowy 70%, mało podatny na utlenianie. Można stosować…
…
Delikatesowe >80% tl. <16% wody
Wyborowe >80% tl. <16% wody
Stołowe - >73.5% tl. <24% wody
Ze względu na duża zawartość niskowęglowych kwasów tłuszczowych masło jest lekkostrawne. Dlatego jest zalecane dla dzieci, kobiet w ciąży i karmiących, którym nie zaleca się margaryn.
Uważa się ze cholesterol występuje w maśle (w 90% jako wolny niezwiązany z kwasami tłuszczowymi) jest odporny na utlenianie. Formy…
… utlenione są odpowiedzialne za procesy miażdzycotwórcze.
Specyficzne cechy smakowo-zapachowe są uwarunkowane:
duża zawartością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych - szczególnie lotnych
estry ww kwasów
liczne ketony, aldehydy i laktony
dwuacetyl wytworzony przez bakterie mlekowe podczas fermentacji śmietany.
Ze względu na obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych masło nie nadaje się da smażenie…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)