Utwardzanie płynnych olejów roślinnych. Utwardzanie tłuszczów polega na uwodnieniu olejów i przekształceniu ich w tłuszcze o konsystencji stałej (w temperaturze pokojowej). Utwardzanie polega na wysyceniu wodorem podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych. Proces ten przeprowadza się w temperaturze do 200 °C, pod zwiększonym ciśnieniem w obecności katalizatora, najczęściej niklowego. Tłuszcze utwardzone są głównym składnikiem margaryn, tłuszczów kuchennych, piekarskich, cukierniczych, których użytkowe właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczów są bardzo ważne. Właściwości te obejmuj głownie smak, zapach, konsystencje i trwałość. Margaryna. W pierwszym okresie produkcji, margaryna była pod każdym względem upodabniana do masła, później stała się równorzędnym środkiem żywnościowym, o specyficznych właściwościach. Należy do nich: wartość żywieniowa, pozapalność cech fizycznych i trwałość. Istotna jest też korzystna relacja cen w stosunku do masła. Wartość żywieniowa margaryny sprowadza się przede wszystkim do obecności trójglicerydów oraz witamin i w mniejszy stopniu – innych dodatków. Niektóre rodzaje margaryn zawierają witaminę A oraz Di E oraz nikłe ilości białka i substancji mineralnych. Produkcja margaryny polega na: - wytworzeniu emulsji tłuszczu i wody lub tłuszczu i mleka, - zestaleniu i krystalizacji otrzymanej emulsji, - opakowaniu produktu. Rodzaje margaryn: - Margaryna stołowa jest to zazwyczaj margaryna mleczna, od której wymaga się właściwego aromatu, konsystencji i plastyczności, niezbędnej podczas rozsmarowywania na pieczywie. Do tej grupy należą różnego rodzaju margaryny deserowe i masła roślinne. - Margaryna kuchenna przeznaczona jest do smażenia i wypieku domowego. - Margaryna piekarska , wskutek zastosowania dodatków, ułatwia wypieki, zemulgowana woda wpływa na rozluźnienie struktury pieczywa, dodatki smakowe współdziałają z glutenem, a lecytyna i białka mleka wywołują brązowienie pieczywa. Dodatki aromatyzujące margaryny działają jeszcze po wypieku. Nie bez znaczenia jest również obecność przeciwutleniaczy. - Margaryna cukiernicza stosowana w przemyśle wypieku ciast, o dużym stopniu spulchnienia, wymaga wysokiej plastyczności w szerokim zakresie temperaturowym i dużej zdolności kremowania,
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)