To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
PODZIAŁ CIAST PIEKARSKICH (CHLEBOWYCH) pszenne zwykle
wyborowe
półcukiernicze
mieszane pszenno żytnie
żytnio pszenne
żytnie drożdżowe
kwasowe
kwasowo drożdżowe
pszenno-żytnie drożdżowe
kwasowo drożdżowe (prod na żurkach żytnich)
METODY PROWADZENIA CIAST C HLEBOWYCH ciasto pszenne metody bezpośrednie (1-o etapowe)
metody pośrednie (2-u etapowe)
etap 1 - podmłoda (zaczyn, rozczyn)
etap 2 - ciasto właściwe
modyfikacje metody 2-u etapowej: krótkie, średnio długie, długie
metoda z użyciem kw organicznych
metoda z użyciem luźnych zaczynów tzw prefermentów
metoda chorleywood-a
ciasta żytnie i mieszane metoda klasyczna wielo fazowa (wieloetapowa): zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe
metoda trójfazowa na luźnych zaczynach (żurkach)
metoda dwufazowa przygotowanie ciasta na kwasie i podmłodzie (dla ciast mieszanych)
ciasta pszenno-żytnie metody typowe dla pieczywa pszennego
metody typowe dla pieczywa żytniego
najwłaściwsza metoda to trójfazowa na luźnych zaczynach, czyli żurkach wyprowadzanych z maki żytniej
RÓŻNICE W ETAPACH W METODZIE KLASYCZNEJ WIELOFAZOWEJ stopień ukwaszenia
innym wzajemnym stopniem mąka - woda
PROWADZENIE CIASTA CIASTO jest to końcowa faza fermentacji zaw wszystkie przewidziane receptura dodatki. Po spulchnieniu przeznaczona jest do formowania i wypieku
po wypieku ciasta w zależności od jego składu surowcowego i metody fermentacji otrzymuje się pieczywo żytnie, mieszane lub pszenne
pieczywo żytnie produkowane jest z maki żytniej z dodatkiem soli i innych surowców przewidzianych receptura. Do pieczywa żytniego można dodawać do 10 %
ZACZĄTEK początkowa faza fermentacji ciasta żytniego o stabilnym wkładzie mikroflory, bakterii i drożdży. Może być wyprowadzony z maki i wody. Niezbyt porowata struktura, pory o grubych ściankach
PRZED KWAS pośrednia faza fermentacji, która sporządza się poprzez dodanie do zaczątku maki celem ożywienia i rozmnożenia mikroflory w szczególności drożdży. Dość porowata, pory o dość cienkich ściankach, luźniejsza konsystencja.
PÓŁKWAS uzyskuje się w wyniku przerobienia przedkwasu a której celem jest dalsze rozwiniecie mikroflory a przede wszystkim bakterii kw mlekowego w 26-28 0 C, 5,7H. Gąbczasta, średnio luźna, dążymy do coraz delikatniejszej struktury
(…)
… pieczywa
przedłużenie jego jakość
poprawienie struktury miękiszu
polepszacze musza być dopasowane do danego rodzaju, typu maki oddziaływując na skrobie, mogą to być enzymy, środki powodujące utlenienie, kw askorbinowy PROCES MIESZANIA MA WPŁYW NA:
objętość pieczenia
porowatość i strukturę miękiszu
barwę miękiszu (wpływ czasu mieszania) im lepiej tym jaśniejszy
wskaźnik oceny organoleptycznej
MIESZANIE…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)