Znaczenie technologiczne glutenu

Nasza ocena:

3
Pobrań: 196
Wyświetleń: 2933
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Znaczenie technologiczne glutenu - strona 1 Znaczenie technologiczne glutenu - strona 2

Fragment notatki:

ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE GLUTENU: wpływa na proces technol i jakość pieczywa
wodochłonność maki
wydajność ciasta
wydajność pieczywa
czas rozwoju ciasta (niezbędny by z maki i wody uzyskać jednorodne ciasto)
zdolność zatrzymywania gazów
objętość pieczywa
cechy fizyczne pieczywa
przyswajalność pieczywa
WĘGLOWODANY (CUKRY): cukry proste heksozy 6 at C w cząsteczce - najbardziej rozpowszechniona glukoza, fruktoza, galaktoza
pentozy 5 at C w cząsteczce - arabinoza, ksyloza
cukry złożone dwucukry składa się z 2 czasteczek cukrów prostych- sacharoza (glukoza+ fruktoza), maltoza (2* glukoza)
trojcukry - rafinoza (glukoza + fruktoza + galaktoza)
wielocukry - składa się z dużej ilości cząsteczek cukrów prostych 5-cio lub 6-cio węglowego, są to: skrobia, błonnik, śluzy. gumy
w ziarnie zbóż występują wszystkie formy cukrów w większych lub mniejszych ilościach i określają określoną role w wartości odżywczej i technol
najważniejszą f-cje spełnia skrobia
wartość porównawcza rożnych ziarenek skrobi: owsa ... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz