To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE GLUTENU: wpływa na proces technol i jakość pieczywa
wodochłonność maki
wydajność ciasta
wydajność pieczywa
czas rozwoju ciasta (niezbędny by z maki i wody uzyskać jednorodne ciasto)
zdolność zatrzymywania gazów
objętość pieczywa
cechy fizyczne pieczywa
przyswajalność pieczywa
WĘGLOWODANY (CUKRY): cukry proste heksozy 6 at C w cząsteczce - najbardziej rozpowszechniona glukoza, fruktoza, galaktoza
pentozy 5 at C w cząsteczce - arabinoza, ksyloza
cukry złożone dwucukry składa się z 2 czasteczek cukrów prostych- sacharoza (glukoza+ fruktoza), maltoza (2* glukoza)
trojcukry - rafinoza (glukoza + fruktoza + galaktoza)
wielocukry - składa się z dużej ilości cząsteczek cukrów prostych 5-cio lub 6-cio węglowego, są to: skrobia, błonnik, śluzy. gumy
w ziarnie zbóż występują wszystkie formy cukrów w większych lub mniejszych ilościach i określają określoną role w wartości odżywczej i technol
najważniejszą f-cje spełnia skrobia
wartość porównawcza rożnych ziarenek skrobi: owsa
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)