podstawy gastronomiczne - wykład 10

Nasza ocena:

5
Pobrań: 196
Wyświetleń: 1498
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne - wykład 10 - strona 1 podstawy gastronomiczne - wykład 10 - strona 2 podstawy gastronomiczne - wykład 10 - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 4 stron.
Wykład 10.   12-12-2005  Skrobia i inne zagęstniki.    W  technologii  gastronomicznej  głównym  czynnikiem  zagęszczającym  potrawy  jest  skrobia  jako składnik mąki, kasz, roślin strączkowych, ziemniaków.   Zawartość skrobi:  ❀  mąka pszenna:  69 – 75%  ❀  ryż      70 – 80%  ❀  kasza perłowa  69 – 71%  ❀  fasola    37 – 50%  ❀  groch    42 – 50%  ❀  ziemniaki    12 – 24%    Budowa skrobi:  Skrobia  jest  polisacharydem  utworzonym  z  jednostek  glukozy.  Rośliny  odkładają  ją  jako  materiał  zapasowy  w  leukoplastach  komórek  w  postaci  okrągłych,  owalnych  lub  nieregularnych  ziarenek.  W  skład  ziarna  skrobiowego  wchodzą  dwie  frakcje  wielocukrowi:  amyloza i amylopektyna.  Amyloza  składa się z reszt glukozy połączonych wiązaniami  α-1,4- glikozydowymi  i  nielicznymi  α-1,3-glikozydowymi.  Cząsteczka  amylozy  zawiera  ok.  400  reszt  glukozy  w  postaci  prostego,  nierozgałęzionego  łańcucha.   Amylopektyna   tworzy  nieregularny,  rozgałęziony  łańcuch,  w  którym  oprócz  wiązań  α-1,4-glikozydowych,  co  kilkanaście  reszt  glukozy  występują  wiązania  α-1,6-glikozydowe, tworząc łańcuchy boczne,  mające  ok.  20  reszt  glukozowych.  Jedna  cząsteczka  amylopektyny  ma  ok.  50  rozgałęzień.  Obok  glukozy,  w  skład  amylopektyny  wchodzi  kwas  fosforowy,  wywierający  wpływ  na  lepkość i smak skrobi.     Zawartość amylozy i amylopektyny zależy od gatunku rośliny:    zboża – ok. 25% amylozy    ziemniaki – ok. 20 – 22% amylozy    groch – tylko amyloza    kukurydza,  ryż,  sorgo,  proso,  jęczmień  –  wyłącznie  amylopektyna,  tzw.   skrobie  woskowe .     Zachowanie się ziaren skrobiowych w wodzie.  Wchłaniają 20 – 35% zimnej wody, w stosunku do swej masy, praktycznie nie rozpuszczając  się. W podwyższonej temperaturze następuje silne wchłanianie wody, powiększenie objętości  ziaren  (pęcznienie).  Ziarna  wchłaniają  różną  ilość  wody  w  zależności  od  gatunku  skrobi  i  temperatury ogrzewania.   W  dużej  ilości  wody  w  temperaturze  65  –  100 oC  ziarna  skrobi  rozpadają  się  na  drobne  fragmenty, a uwolniona skrobia tworzy jednolity kleik o dużej lepkości. Proces ten zwany jest  kleikowaniem skrobi.   W  temperaturze  kleikowania  ziarna  skrobi  tracą  zdolność  podwójnego  załamania  światła  spolaryzowanego.     Temperatura kleikowania skrobi zależy od: 

(…)

… stopień
rozklejenia, uzyskując kasze gotowane na sypko, półsypko, gęsto i rzadko rozklejone.
Cząsteczka skrobi w roztworze wodnym (po skleikowaniu) występuje w postaci koloidu
hydrofilowego. Woda jest wiązana na skutek polarnego charakteru cząsteczek skrobi,
wynikającego z obecności licznych grup hydroksylowych. W tym procesie biorą udział siły
międzycząsteczkowe w wiązania wodorowe. Związana…
… uzewnętrznia się poprzez:
➺ zmniejszenie ilości skrobi rozpuszczonej
➺ zmętnienie
➺ zmniejszenie lepkości roztworu
➺ zmniejszenie zdolności pęcznienia skrobi
➺ wytworzeniem struktury żelowej
Proces ten występuje szczególnie wyraźnie w potrawach o dużej zawartości skleikowanej
skrobi: w potrawach mącznych, kaszach, pieczywie, w potrawach zagęszczonych
skleikowaną skrobią i poddanych procesowi zamrożenia (sosy…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz