To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 4 stron.
Wykład 10. 12-12-2005 Skrobia i inne zagęstniki. W technologii gastronomicznej głównym czynnikiem zagęszczającym potrawy jest skrobia jako składnik mąki, kasz, roślin strączkowych, ziemniaków. Zawartość skrobi: ❀ mąka pszenna: 69 – 75% ❀ ryż 70 – 80% ❀ kasza perłowa 69 – 71% ❀ fasola 37 – 50% ❀ groch 42 – 50% ❀ ziemniaki 12 – 24% Budowa skrobi: Skrobia jest polisacharydem utworzonym z jednostek glukozy. Rośliny odkładają ją jako materiał zapasowy w leukoplastach komórek w postaci okrągłych, owalnych lub nieregularnych ziarenek. W skład ziarna skrobiowego wchodzą dwie frakcje wielocukrowi: amyloza i amylopektyna. Amyloza składa się z reszt glukozy połączonych wiązaniami α-1,4- glikozydowymi i nielicznymi α-1,3-glikozydowymi. Cząsteczka amylozy zawiera ok. 400 reszt glukozy w postaci prostego, nierozgałęzionego łańcucha. Amylopektyna tworzy nieregularny, rozgałęziony łańcuch, w którym oprócz wiązań α-1,4-glikozydowych, co kilkanaście reszt glukozy występują wiązania α-1,6-glikozydowe, tworząc łańcuchy boczne, mające ok. 20 reszt glukozowych. Jedna cząsteczka amylopektyny ma ok. 50 rozgałęzień. Obok glukozy, w skład amylopektyny wchodzi kwas fosforowy, wywierający wpływ na lepkość i smak skrobi. Zawartość amylozy i amylopektyny zależy od gatunku rośliny: zboża – ok. 25% amylozy ziemniaki – ok. 20 – 22% amylozy groch – tylko amyloza kukurydza, ryż, sorgo, proso, jęczmień – wyłącznie amylopektyna, tzw. skrobie woskowe . Zachowanie się ziaren skrobiowych w wodzie. Wchłaniają 20 – 35% zimnej wody, w stosunku do swej masy, praktycznie nie rozpuszczając się. W podwyższonej temperaturze następuje silne wchłanianie wody, powiększenie objętości ziaren (pęcznienie). Ziarna wchłaniają różną ilość wody w zależności od gatunku skrobi i temperatury ogrzewania. W dużej ilości wody w temperaturze 65 – 100 oC ziarna skrobi rozpadają się na drobne fragmenty, a uwolniona skrobia tworzy jednolity kleik o dużej lepkości. Proces ten zwany jest kleikowaniem skrobi. W temperaturze kleikowania ziarna skrobi tracą zdolność podwójnego załamania światła spolaryzowanego. Temperatura kleikowania skrobi zależy od:
(…)
… stopień
rozklejenia, uzyskując kasze gotowane na sypko, półsypko, gęsto i rzadko rozklejone.
Cząsteczka skrobi w roztworze wodnym (po skleikowaniu) występuje w postaci koloidu
hydrofilowego. Woda jest wiązana na skutek polarnego charakteru cząsteczek skrobi,
wynikającego z obecności licznych grup hydroksylowych. W tym procesie biorą udział siły
międzycząsteczkowe w wiązania wodorowe. Związana…
… uzewnętrznia się poprzez:
➺ zmniejszenie ilości skrobi rozpuszczonej
➺ zmętnienie
➺ zmniejszenie lepkości roztworu
➺ zmniejszenie zdolności pęcznienia skrobi
➺ wytworzeniem struktury żelowej
Proces ten występuje szczególnie wyraźnie w potrawach o dużej zawartości skleikowanej
skrobi: w potrawach mącznych, kaszach, pieczywie, w potrawach zagęszczonych
skleikowaną skrobią i poddanych procesowi zamrożenia (sosy…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)