Białka i sacharydy w chemii żywności

Nasza ocena:

5
Pobrań: 2303
Wyświetleń: 11949
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Białka i sacharydy w chemii żywności - strona 1 Białka i sacharydy w chemii żywności - strona 2 Białka i sacharydy w chemii żywności - strona 3

Fragment notatki:

Dokument ma 12 stron i porusza zagadnienia takie jak: żywność, fałszowanie produktów spożywczych, białka, oznaczanie zawartości białka, reakcja biuretowa, próba ksantoproteinowa, denaturacja białka, koagulacja białka, wysalanie białka, fermentacja mleka, cukry proste i oligosacharydy, glikozydy, czynność optyczna cukrów. Ponadto, notatka porusza zagadnienia takie jak: stereoizomeria, izomeria optyczna, budowa pierścieniowa, tautomeria, mutarotacja, epimeryzacja, utlenianie, analiza jakościowa i ilościowa cukrów, polisacharydy, hydrokoloidy, nieskrobiowe hydrokoloidy polisacharydowe, skrobia, amyloza, amylopektyna, hydroliza skrobi, kleikowanie skrobi, modyfikowanie skrobi, przemiany termiczne skrobi, glikogen, celuloza, dekstran, pektyny.


(…)

… (średnia zawartość azotu w białku produktów spożywczych wynosi ok. 16%)
aby uwolnić azot z aminokwasów stosuje się mineralizację w stęż. kwasach (H2SO4) lub w przypadku niektórych produktów mlecznych w stężonych roztworach wodorotlenków (NaOH, KOH)
azot wydziela się w postaci amoniaku
REAKCJA BIURETOWA: reakcja charakterystyczna białek i związków zawierających wiązanie peptydowe (-CO-NH-), np. biuret…
… z dwiema cząsteczkami alkoholu
podczas cyklizacji cukrów grupa karbonylowa reaguje z grupą hydroksylową tworząc półacetalową/półketalową formę cykliczną
atom tlenu grupy karbonylowej wiąże się z atomem tlenu grupy hydroksylowej
ALDOZY C1 z C4 KETOZY C2 z C5
ALDOZY C1 z C5 KETOZY C2 z C6
utworzenie formy cyklicznej powoduje powstanie w cząsteczkach nowego asymetrycznego atomu węgla i zwiększenie liczby izomerów każdy monocukier cykliczny może występować w dwóch odmianach: α i β
dla szeregu D:
forma α = grupa hydroksylowa przy at. C1 występuje po prawej stronie we wzorze rzutowym Fishera
występuje pod powierzchnią pierścienia w perspektywie Hawortha
forma β = grupa hydroksylowa przy at. C1 występuje po lewej stronie we wzorze rzutowym Fishera
występuje nad powierzchnią pierścienia w perspektywie Hawortha…
… się na powierzchni białek i zobojętniają ładunek
FERMENTACJA MLEKA
przemiany mikrobiologiczne zachodzące w mleku podczas przechowywania wywołane działaniem bakterii kwasu mlekowego (m.in. bacillus Delbrucki)
podczas tego procesu mono- i disacharydy ulegają przemianie do kwasu mlekowego, który dysocjując wywołuje kwaśny odczyn pH mleka
w środowisku kwaśnym następują zmiany konformacji białek (wywołane zmianami ładunku i jego rozkładu na łańcuchach aminokwasowych), co powoduje zmiany ich rozpuszczalności → białka zostają wytrącone, a mleko ulega „zakwaszeniu”
sztuczne alkalizowanie mleka jest niedozwoloną metodą jego fałszowania - substancja alkalizująca wiąże wolne protony powstającego kwasu mlekowego, przez co białka pozostają w stabilnej konformacji
CUKRY PROSTE i OLIGOSACHARYDY
hydroksyaldehydy (aldozy…
… się amylozy - jako kompleksu z butanolem
skrobia ulega rozpuszczeniu m.in. w dimetylosulfotlenku (DMSO), kwasie chlorowym(VII) oraz stężonym r-r chlorku wapnia zakwaszonym kwasem octowym
w czasie przechowywania zolu lub żelu skrobiowego następuje retrogradacja skrobi → tworzenie się wiąz. wodorowych pomiędzy sąsiadującymi cząsteczkami amylozy → wytrącenie osadu poprzez powstanie struktury krystalicznej…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz