To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Amylopektyna • Masa cząsteczkowa 100-200 Mda, stopień polimeryzacji 6.. 1000000 Jedno odgałęzienie przypada na 15 - 30 cząsteczek • Ł ańcuchy stanowiące odgałęzienia mają str u kturę podwójną • dają z jodem czerwone zabarwienie;
• na 400 cząsteczek glukozy przypada jedna grupa fosforanowa (związana estrow e z pierwszorzędowymi grupami hydrco... • nie jest rozpuszczalna w wodzie, w środowisku wodnym przy ogrzewaniu klei kuje;
• właściwości żelotwórcze pojawiają się przy wysokich ... amylopektyny. BU D OWA I SKŁAD ZIAREN SKROBI (l)
• Skrobia gromadzo n a jest w leukoplastach w postaci stopniowo narastających ziaren.
• Wielkość i kszta ł t ziaren, a także udzia ł w nich podstawowych komponentów skrobi, amylozy i amylopektyny, jest dziedziczną cechą gatunkową.
• Ziarna mogą być duże, średniej wielkośc i i ma ł e , w pr z edziale wielkości od l do 170 p.m .
Brak części tekstu zjebane ksero !!!!!!!!
• W produktach naturalnych skrobia występuje w formie ziaren (zwanych też granulkami lub - gałeczkami). Wielkość od l do IPO^im. • Wielkość i kształt ziar e n , a także udział w nich podstawowych komponentów skrobi , amylozy i amylopektyny, j est dziedziczną , cechą gatunkową , . • Zian i a pojedy n cz e wykazują , częstokroć budowę warstwową , • Duże z ia rn a występują , z wykle, choć mc z a wsze, w podziemnych bulwach , drobniejs z e w nasionach . • Na podstawie ob r a z u mikr o skopowego można określić pochodzenie skrobi . BU D OWA I SKŁAD ZIAREN SKROBI (2)
• Występują jako ziarna pojedyncze, wspótzlożone i złożone.
• Ziarna pojedyncze wykazują cz ę stokroć budowę warstwową . • Du ż e ziarna występ u j ą zwykle, choć nie zawsze, w podziemnych , bulwach, drobniejsze w nasionach.
• Na podstawie obraz u mikroskopowego można określić
pochodzenie skrobi.
• Stosunek amylozy do amylopektyny jest charakterystyczny dla każdego gatunku, lecz zwykle amylopektyny jest 3 do 8 razy więcej i przeciętna jej zawartość wynosi 75 - 85% suchej masy skrobi.
WŁAŚCIWOŚCI SKROBI (l)
• W zim n ej wodzie ziarna skrobi pęcznieją podczas ogrzewania, w temperaturze określonej dla każdego rodzaju skrobi, k i e ł k u ją - tracą strukturę krystaliczną (struktura ulega nieodwracalnemu zniszczeniu).
• Temperaturę odpowiadającą tym przem i anom nazywa się temperaturą k i e ł kowania. Przy odpow i ednim stężeniu wodne dyspersje skrobiowe tworzą żele.
(…)
…, których struktura jest stabilizowana przez wiązanie wodorowe zmiany struktury konformacyjnej amylozy -świeży chleb - struktura V, czerstwy chleb -struktura konformacyjna B.
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)