To tylko jedna z 6 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Właściwości funkcjonalne skrobi
• W zimnej wodzie zia rn a skrobi pęcznieją , • ogrzewanie - k i e ł kowanie (utrata struktury krystalicznej);
• odpowiednie stężenie wodne - dyspersja skrobiowa (żele)
• Skrobia natywna (rodzima)
- z surowców w postaci mączki skrobiowej , - ziemniaczana - stygnąc po sk i e ł kow a niu tworzy żele ciągnące (k i s i ele),
- pszenne - żele „krótsze" (budynie). KL EI K I - mała stabilność, nie odporne na działanie mechanizmu mętnienia (retrogradacja). a-Amylaza - glukanohydrolaza α -( l - 4 )- gl uk a nu (EC 3.2.1.1), endohydrolaza rozk ł adająca wiązania α-(l—4) glikozydowe wewnątrz łańcucha , co powoduje szybki spadek l epkości, ale powoln y wzrost redukcyjności. Nie hydrolizuje wiązań α -( l — 6). β-A-mylaza - maltohydrolaza α -{l-4)-glukanu (EC 3.2. 1 .2) egzoenzym hv drolizujący co drugie wiązanie α -(1-4) od nieredukującego końca cząsteczki, co powoduje szybki wzrost redukcyjności. Nie hydrolizuje wiązań a-( l —»- 6) , a więc ca ł kowicie do maltozy hydrolizuje tylko amylozę, a amylopektynę tvlko w ok. 65% (rys.6.8). Glukoamylaza - glukohydrolaza α -(1-4) -glukanu ( EC 3-2.1.3) egzoenzym odszczepiający pojedyncze cząsteczki glukozy od nieredukującego końca cząsteczki. Hydrolizuje nie tylko wiązania α -(1-4) ale także α -(1-6) glikozydowe SKROBIA MODY F IKOWANA
• Skrob i a modyfikowana - skrob i a na t uraln a obrab i ana w . sp o sób zmien i a j ący jedną lub więce j j e j początkowych Właśc i wości fi z ycznych lub chemicznych. Skrobię natywną poddaje stę f i zyczne j lub chemicznej modyfikac j i nada j ąc j e j pożądane właśc i wości f i zykochemiczne i funkc j ona l ne (rozpuszcza l ność, teksturę, konsystenc j ę oraz trwa ł ość w czasie przechowywania)
Chemiczna modyfikac j a skrobi - podstawienie grup hydroksy l owych j ednostek g l ukozowych l ub ich ut l enienie. Wolne grupy hydroksy l owe w skrobi pozwa l ają na wprowadzenie maksymalnie 3 podstawnik ó w do każdej j ednostki g l ukozowe j , wyróżnikiem procesu j est stopień podstawienia (DS), poda j ący l iczbę wprowadzonych grup funkcy j nych
• Jeże l i czynnik modyf i kujący j est związkiem wielofunkcy j nym, to jedna j ego cząsteczka może brać udział w reakc j ach z j ednostkami glukozowymi znajdu j ącymi 1 się w różnych łańcuchach skrobiowych -reakc j a sieciowania (utworzone wiązania poprzeczne wspomaga j ą wiązania wodorowe, dzięki czemu cząsteczki stają się bardziej odporne na oddziaływanie chemiczne i mechaniczne)
Skrobia modyf i kowana
(…)
…:
- częściowo hydrolizowana (np. dekstryny białe),
- skrobia utleniona,
- skrobia estryfikowana lub etery tików ana,
skrobia sieciowana (związki, które wiążą dwie grupy wodorotlenowe sąsiadujących łańcuchów - grupy fosforanowe, adyninowe, glicerynowe).
CHEMICZNA MODYFIKACJA SKROBI NA DRODZE ESTRYFIKACJI • W reakcji skrobi z czynnikami estryfikującymi można wprowadzić zarówno do amylozy i amyiopektyny grupy kwasowe tworząc tzw. estry skrobiowe
• Estryfikacja skrobi zachodzi zarówno z kwasami organicznymi jaki i nieorganicznymi (estryfikacja bezpośrednia) oraz ich pochodnymi i bezwodnikami (estryfikacja metodami pośrednimi)
• Znane są estry skrobi z kwasem mrówkowym, octowym, propionowym, trichlorooctowym i giioksalowym, oraz estry z wyższymi kwasami tłuszczowymi
• Klasycznym przykładem estryfikacji jest reakcja z kwasem mrówkowym, który estryfikuje- skrobię w temperaturze pokojowej bez dodatku mocnych kwasów jako katalizatorów
ACETYLOWANIE
Polega na ogrzewaniu skrobi z bezwodnikiem kwasu octowego w środowisku bezwodnym, takim jak pirydyna lub lodowaty kwas octowy
Kleiki otrzymane ze skrobi acetylowanej o niskim stopniu podstawienia wykazują mniejszą tendencję do retrogradacji i synerezy, znajdują one zastosowanie w przemyśle spożywczym i włókienniczym
KARBAMINIANY
Karbaminiany skrobi uzyskane w wyniku działania na skrobię mieszaniną zawierającą kwas fosforowy (V), mocznik oraz wodoro- lub diwodorofosforan sodu przy pH poniżej 4 i po obróbce termicznej dają produkty rozpuszczalne w zimnej wodzie o bardzo wysokiej lepkości.
• W wyniku reakcji z mocznikiem w środowisku kwaśnym otrzymujemy mieszaninę…
… w czasie przechowywania)
Chemiczna modyfikacja skrobi - podstawienie grup hydroksylowych jednostek glukozowych lub ich utlenienie. Wolne grupy hydroksylowe w skrobi pozwalają na wprowadzenie maksymalnie 3 podstawników do każdej jednostki glukozowej, wyróżnikiem procesu jest stopień podstawienia (DS), podający liczbę wprowadzonych grup funkcyjnych
• Jeżeli czynnik modyfikujący jest związkiem…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)