To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Modyfikacje chemiczne skrobi
1.Bepolimeryzacja skrobi
*metody chemiczne
-łagodna hydroliza kwasowa, efekt: dekstrylizacja, częściowy rozpad wiązań alfa-1,6, lepsza rozpuszczalność w wodzie, wyższa temperatura kleikowa, mniejsza lepkość kleików
-działanie związków utleniających(NaClO,H2O2,KMnO4)
-alkalizacja
2. Estryfikacja lub eteryfikacja skrobi
*połączenie grup o charakterze :
-kationowym
-anionowym
-obojętnym
*przykład skrobie fosforanowe (jedno i dwu skrobiowe)
Efekt: Obniża temp. Kleikowania
Duża lepkość kleikowa
Podwyższona chłonnośc
Mała retrogradacja
Brak wrażliwości na środowisko kwaśne
Mała wrażliwość na ogrzewanie powyżej 100stC
Mała wrażliwość na zamrażanie
Zastosowanie;
-budynie
-zupy
-soki
-odżywki dla dzieci
-desery błyskawiczne
-wyroby cukiernicze
Chemiczna modyfikacja białek
Cel: poprawienie właściwości funkcjonalnych
-rozpuszczalności
-zwilżalności
-zdolności do adsorbowania wody,pęcznienia,rehydratacji,adsorbowania i emulgowania tłuszczów,stabilizowania emulsji
-zdolności do tworzenia żeli,błon,pian,ciast,włókien
-właściwości buforowe(stabilizacja pH)
-zdolności do wiązania soli mineralnych,metali,barwników
Idealny substrat
-dużo grup funkcyjnych
-modyfikacja poprzez alkilowanie, acylowanie, glikolizacje, estryfikacje
Praktyczne efekty:
*lipofilizacja
-poprawa właściwości emulgujących
-osłabia działanie alergiczne B-laktoglobuliny
*kompleksowanie białka z fosforanami(przetwórstwo mięsa i ryb)
-zwiększenie wodochłonności mięsa
-pozwala zredukować dodatek NaCl bez pogarszania smaku
-brak zmiany strawności i wartości biologicznej
Zbyt duże ilości fosforanów w diecie mogą naruszyć równowagę fosforanowo-wapniową.
Modyfikazje laktozy:
*uwodornienie(wysoka temp., ciśnienie, Ni)
Laktoza laktitol
Słodycz-35% słodyczy sacharozy
Dodatek do dżemów,czekolad, odżywek dla diabetyków
*epimeryzacja(ogrzewanie z kwasem lub ługiem)
Laktozalaktuloza
Zastosowanie:
-cukiernictwo
-piekartwo
-odżywki dla niemowląt
-żywność funkcjonalna
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)