Żywność niskoenergetyczna - metody obniżania wartości energetycznej, zamienniki cukru, mąki i tłuszczu
Żywość niskoenergetyczna
Mniej kalorii
UE wartość energetyczna obniżona co najmniej o 30% w porównaniu do tradycyjnego produktu
Reduced- kalorii mniej o 25%
Ligot- kalorii mniej o 30%, tł o 50%
Low- 120 kcal/100 g
Metody obniżania wartości energetycznej:
Obniżanie zawartości tł, cukrów, mąki, jaj
Np. mleko 3,5%-0,5%, smażenie beztłuszczowe, chude mięsa, większa zawartość wody (białka sojowe, gumy roślinne, błonnik, skrobia modyfikowana)
Zastąpienie tłuszczu i cukru substancjami o niższej wartości energetycznej, wywołującymi podobne wrażenia sensoryczne i efekt sytości- zamienniki mąki, sacharozy, tłuszczu
Zamienniki cukru:
Aspartam- dwupeptyd, 200x słodszy od sacharozy
Polialkohole- ksylitom, erytritol
Oligofruktoza
Inulina- oligosacharyd
Zamienniki mąki:
Błonnik pokarmowy
Zamienniki tłuszczu:
Tłuszcze - lepkość, emulgowanie, wiązanie wody, wypełniacze, zagęszczacze
Tłuszcze niskokaloryczne np.. chemiczna estryfikacja oleju kokosowego
Substytuty tłuszczu - wygląd, smak, własności tłuszczu, ale bez wartości energetycznej bo nie są trawione.np.. Poliestry sacharozy USA (1996) Olestra do pieczenia chipsów, krakersów
Mimetyki - imitują organoleptyczne i fizyczne własności tłuszczów, pochodne białek lub wielocukry, wiążą wodę; pochodne skrobi, maltodekstrynycelulozy (metyloceluloza) ksantan, guar, karob, karagen, guma arabska, inulina
Nowotwory:
Błonnik pokarmowy, probiotyki (nowotwory jelita grubego)
Stres psychiczny - nasilony katabolizm, adrenalina, noradrenalina, glikokortykoidy
Stres fizjologiczny - stres oksydacyjny rozwija się w stanie nasilonego katabolizmu
Depresja
Związki antyoksydacyjne (E, C, A, beta-karoten, Mn, selen), Żywność wzbogacona w witaminy B, NNKT (omega 3), AA - Tyr, Trp
Żywność dietetyczna (zaburzenia metabolizmu):
Alergie pokarmowe - mleko, jaja, mięso, orzechy, warzywa, owoce. Odżywki hipoalergiczne - białka - hydrolizaty bez epitopów antygenowych (zwykle kilka AA)
Celiakia - choroba trzewna, nietolerancja immunologiczna glutenu (białka pszenicy, żyta, owsa). Stosowane są mąka kukurydziana, ryżowa
Nietolerancja laktozy - brak beta-galaktozydazy, probiotyki wytwarzają ten enzym
Cukrzyca - (insulina trzustka) należy unikać sacharozy, aby utrzymać niski poziom glukozy we krwi
(…)
…
Aromatyczna, słona pasta o konsystencji masła orzechowego
Wynalezione w Chinach, najpopularniejsze w Japonii
Najczęściej używane do przyprawiania zup i sosów
Może zastępować sól (1/2 łyżeczki soli to ok.1,5 łyżki stołowej miso łagodnego)
Aromat „bulionowy” - soja zawiera białko glicyninę (90%), które z kolei zawiera około 20% kwasu glutaminowego Miso zawiera 13-30% białka, enzymy i bakterie korzystne…
… warzywne: buraki, pomidory, seler
2) Pochodzenia zwierzęcego:
Mleko, mięso, ryby, owoce morza
3) Mieszane:
Np. kimchi - kapusta chińska, chili, ogórki, marchew, owoce morza
Klasyfikacja:
1. Spożywane jako posiłek (jogurt, salami, chleb)
2. Do spożycia, ale najczęściej stosowane jako przyprawy (kwaśna śmietanka)
3. Używane tylko jako przyprawy (sos sojowy)
1. Zawierające żywe drobnoustroje (jogurt, ser)
2. Nie zawierające żywych drobnoustrojów (chleb, wino, sos sojowy)
3. Drobnoustroje były stosowane tylko na wstępnych etapach produkcji (kawa, kakao)
1. Bakterie fermentacji mlekowej, propionowej
2. Drożdże 3. Mieszane populacje (+-) pleśnie (+-) bakterie niefermentujące (np. Bacillus)
Zmiany w produktach fermentowanych:
1) Przedłużona trwałość (ochrona)- kwas mlekowy obniża pH
2) Nowe cechy organoleptyczne: smak, zapach (wino, kakao), konsystencja (jogurt bałkański, nata de coco)
3) Większa zawartość witamin i lepsza przyswajalność skł odżywczych (żyto, owies) niż surowców, bakteriocyny, bakterie probiotyczne (ferm mlekowa)
4) Czasami usuwanie toksyn (sos sojowy, maniok- zawiera zw z których powstaje cyjanowodór- zw toksyczny)
Soja:
Duża zawartość składników odżywczych i względnie niska zawartość kalorii…
… nerwowego, ograniczanie osteoporozy i symptomów menopauzy).
Stachioza- węglowodan, zapach fasolowo-grochowy, działanie gazotwórcze.
Soja- edamame, mleko sojowe, jogurt sojowy, tofu, miso, natto, tempeh.
Mleko sojowe i tofu (twarożek sojowy):
Ziarna soi wypłukać, namoczyć przez 12 godzin, a następnie odlać wodę i płukać
Ucieranie Filtrowanie
Gotowanie
Mleko sojowe zawiera 3,5% protein, 2% tłuszczu, 2,9…
… natto Podobno zdrowotny cud
Ziarno soi
Moczenie 20 h Nie ma soli!!!!!!!
Parowanie 6 h
Szczepienie B. natto
Wzrost bakterii 40stC, 24 h
Dojrzewanie natto -0stC, Rozkład białek przez bakteryjne proteazy
Bardzo dobre właściwości samego drobnoustroju- dlatego „zdrowotny cud”
Szczep ma udokumentowane własności przeciwdrobnoustrojowe np. przeciw S.aureus, Salmonella, Candida albicans
Żywność regionalna: Gari:
Maniok (kasawa, tapioka) (pochodz. Am. Płd. wilczomleczowate), Bulwy korzeniowe do 1m i 15 kg, 20-40% skrobi, 5% cukru, 2% białka, zawierają glikozydy cyjanogenne, przekształcane do kwasu pruskiego (cyjanowodoru, HCN) pod wpływem enzymu uwalnianego z tkanki bulw manioku po ich uszkodzeniu mechanicznym. Zawartość związków cyjanowych zmniejsza się po odciśnięciu soku i obróbce cieplnej lub fermentacji…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)