To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Soja - charakterystyka surowca, kierunki wykorzystania, produkty (także tradycyjne)
Preparaty sojowe:
Ziarno zawiera do 45% białka, 20% tłuszczu, Wit z gr B
Wysoka zawartość fitoestrogenów (korzystne dla mężczyzn?)
Stachioza- węglowodan, zapach fasolowo-grochowy, działania gazotwórcze
Koncentraty i izolaty- pozbawione stachiozy
Mąka sojowa- teksturat przędzony- produkcja analogów mięsa
Mleko sojowe białka podobne do białek mleka krowiego, ale dużo NNKT
Tofu, Miso, Sosy sojowe
Preparaty białkowe z mleka i serwatki:
Najważniejsze- kazeiniany
Etapy produkcji kazeinianów:
1) Zakwaszenie mleka, podgrzanie lub dodanie soli Ca
2) Wytrącanie kazeiny
3) Przemycie
4) Dodanie zasady sosowej
5) Rozpuszczalne w wodzie dole sodowe białka
6) Suszenie
Właściwości kazeinianów:
Bardzo dobra rozpuszczalność, wodochłonność
Lepkość, zdolność emulgowania, zdolności pianotwórcze
Służą jako dodatki do żywności:
Poprawiają właściwości odżywcze, smakowo-zapachowe, przedłużają przydatność do spożycia oraz wzbogacają produkty w AA organiczne
Zastosowanie:
Przemysł mleczarski: niskotłuszczowe pasty do smarowania, jogurty, śmietanka, serki ziarniste, lody, sery topione
Mięsny i garmażeryjny jako emulgatory i stabilizatory wolnego tłuszczu
Piekarnictwo, cukiernictwo
Dodatek do żywności funkcjonalnej np. dla sportowców
31. Serwatka - pochodzenie, rodzaje, skład, kierunki wykorzystania Serwatka:
Problem ekologiczny- potrzeba dużo tlenu do rozłożenia.
Kierunki zagospodarowania serwatki:
45% zużycie bezpośrednie w postaci ciekłej
30% proszek serwatkowy
15% produkcja laktozy i preparatów białkowych
Zagospodarowanie serwatki:
Kw org: mlekowy, cytrynowy, propionowy (serwatka jest dodawana do podłóż mikrobiologicznych)
Produkcja napojów fermentowanych- drożdże Kluyveromyces i bakterie fermentacji mlekowej
Rivella- napój musujący, podobny do piwa, 1,5% alkoholu, fermentacja laktozy, Lactobacillus, Streptococcus, licencja szwajcarska
SCP/ SCB oraz probiotyki (single cell proteins/ biomas)
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)