To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
ŻYWNOŚĆ ORIENTALNA
Placki i chleby: Idli:
Danie kuchni południowoindyjskiej
Rodzaj okrągłych, spłaszczonych bułeczek sporządzonych ze sfermentowanej soczewicy i mąki ryżowej
Przygotowanie Idli:
Aby zrobić idli potrzebujemy surowego ryżu i soczewicy, które są oddzielnie moczone
Soczewica i ryż zostają zmielone
Ten kleik przez noc ulega fermentacji, do czasu, gdy zwiększy się jego oryginalny rozmiar. Rano ta forma jest wkładana do wysmarowanej tacy i pozostawione do odparowania na 10-25 min
Nan- płaski chleb drożdżowy z białej mąki pochodzenia środkowoazjatyckiego, w kształcie dużej kropli, pieczony na gorącym blacie specjalnego pieca- tandoor.
Startery a aktywność amylolityczna: Amylomyces rouxii, Rhizopus spp., Mucor spp., Aspergillus spp. Hansenula spp., Saccharomycopsis fibuligera, Candida spp,. Sm. cerevisiae
Aspergillus oryzae:
α-amylaza i amyloglukozydaza Hydroliza skrobi
Kwaśne i zasadowe proteazy Peptydy i aminokwasy
Aspergillus usamii i A. rouxii.
Aspergillus oryzae (jap. kōji):
Jest wykorzystywany do fermentacji nasion soi podczas produkcji miso i sosu sojowego, stosowanych w kuchni azjatyckiej. Jest także używany w produkcji różnych rodzajów napojów alkoholowych, np. do fermentacji ryżu podczas wytwarzania sake
Nie produkuje aflatoksyn
W 2005 ogłoszono pełną sekwencję genom uszczepu RIB40 (ATCC 42149), który jest używany w biotechnologii. Ma on wielkość 37 milionów par zasad, jest podzielony na 8 chromosomówi zawiera ok. 12000 genów- o połowę więcej niż pozostałe znane genomy przedstawicieli rodzaju Aspergillus.
Zalety: Szybki wzrost
Enzymy
Aromat
Kolor
Mucor iRhizopus:
Wino ryżowe- Indie, Nepal
Pichia burtonii, S. cerevisiae, Candida glabrata i Candida lactosa
Wina ryżowe:
A. rouxii, S. cerevisiae, Saccharomycopsis burtonii, Sm. Fibuligera
Sake
Yakju i takju- Korea
Ruou nep I ruou nepln- Wietnam Wina palmowe:
Bakterie mlekowe
Przyprawy:
Wadis Indie, Pakistan, Bangladesz
Sos sojowy Chiny, Japonia, Korea, Tajlandia, Filipiny, Indonezja, Malezja
Dwa etapy: dermentacja koji i fermentacja moromi
Sos sojowy
Sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli.
(…)
…. Następnie mieszanina pozostawiana jest na 18-32 dni w zoptymalizowanych wcześniej warunkach Odciskanie (Joso) i filtrowanie (Roka): Masę pofermentacyjną odciska się mechanicznie w celu uzyskania pierwotnego roztworu pofermentacyjnego. Następnie roztwór pozostawia się do sedymentacji i filtruje z użyciem węgla drzewnego w celu nadania barwy i wzbogacenia smaku. Dojrzewanie: Przygotowane w ten sposób sake poddaje się procesowi pasteryzacji a następnie około półrocznemu etapowi dojrzewania. Na tym etapie do roztworu dodaje się dodatkowo wody w celu obniżenia stężenia alkoholu z 20 do około 16 procent.
Mimo iż zarówno w przypadku produkcji wina jak i sake u podłoża leży reakcja fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez drożdże, dynamika oby tych procesów wykazuje nieco inną charakterystykę. Dzieje…
…, oraz jeden z gatunków drożdży; przeważnie Saccharomyces cerevisiae
Mielenie ziaren ryżu:
Celem pozbycia się łupiny nasiennej uniemożliwiającej przeprowadzenie hydrolizy skrobi ziarna ryżu poddawane są obróbce mechanicznej. Nie generować zbyt dużej ilości ciepła negatywnie wpływającego na późniejszy proces absorpcji wody, oraz nie doprowadzić do rozdrobnienia ziaren, co utrudnia fermentację
Łupina nasienna zawiera…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)