To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Procesy chemiczne w technologii żywności
Chemiczne modyfikacja żywności:
Synteza chemiczna odgrywa poważną rolę w produkcji:
-barwników
-środków zapachowcyh(wanilina)
-konserwantów (kw. Benzoesowy)
-przeciwutleniaczy
-witamin (C) Hydroliza w technologii żywności:
*cukrów:
-skrobi
-sacharozy
-laktozy
*białek:
-zbożowych
-mleka
-strączkowych
Hydroliza skorobii:
Teoretycznie- (C6H10O5)n +nH2O nC6H12O6 Praktycznie- skrobiasyropy skrobiowe+glukoza
Produkcja syropu skrobiowego:
1 mleczko trochmolowe (wtf?) (35-38% skrobi)
2 0,1-0,4% HCL lub H2SO4
3 ogrzewanie (120-130st C, 30-50min)
4 efekt= 50% dekstryn, 40% maltoza, 10% glukoza
5 neutralizacja
6 odbarwianie
7 filtrowanie
8 zagęszczanie
Efekt końcowy (przy całkowitej hydrolizie): 100kg skrobi-90kg Do produkcji sztucznego miodu,
Porównanie: Sacharoza - glukoza + fruktoza ,czynnik hydrolizujący 0,2% HCL, czas trwania kilkanaście sekund
Laktoza-glukoza+galaktoza,czyn. Hydr. 0,2%HCL, czas trwania kilka godzin
Produkcja miodu sztucznego
1 Surowce : -sacharoza 100kg
-woda 30 l
-25% HCL 300g
2 Ogrzewanie 80 stC 2-3h
3 Neutralizacja NaOH
4 Dobarwianie (karmel)
5 Dodatek aromatu
6 Rozlewanie do słoików
Przyprawy bulionowe (kostki)
Surowce: kazeina lub gluten, HCL lub H2SO4. Przykład: 1kg kazeiny +1 kg wody +1kg 95% H2SO4, temp. 100stC, czas trwania 10-15h, efekt- hydroliza 75% wiązań peptydowych. (podwyższenie ciśnienia do 0,2-0,3 MPa skraca czas do 1,5-3h. Neutralizacja
H2SO4+CaCO3- CaSO4 + H2O + CO2
-odwirowanie gipsu
-usunięcie CO2
-dodatek NaCl ( w przypadku bulionów)
Rafinacja oleju
Jest to usuwanie:
-wolnych kw. Tłuszczowych
-barwników
-substancji goryczkowych
Przykład:
C17H35COOH + NaOH - C17H35COOH + H2O
Uwodornienie tłuszczów:
1 Surowce: olej, wodór, nikiel(katalizator)
2 Ogrzewanie w autoklawie z ciągłym doprowadzaniem wodoru 180 stC, 0,3- 0,4 MPa
3 Efekt: trójoleinian gliceryny(ciekły) + 3H2 - trójstearynian gliceryny (stały)
4 Usunięcie katalizatora
5 Odkwaszanie i odwodnianie tłuszczu=
(…)
…. Tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na zmianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu.
Proces estryfikacji przebiega w obecności katalizatorów, głównie metali alkalicznych (np. wodorotlenek sodu) w temp. 80-140 stC,niekiedy pod zmniejszonym ciśnieniem. Proces przeestryfikowania tłuszczów pozwala na uzyskanie tłuszczu:
-o konsystencji stałej
-o wyższej wartości żywieniowej…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)