Ogólna technologia żywności

Nasza ocena:

3
Pobrań: 161
Wyświetleń: 1162
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Ogólna technologia żywności - strona 1 Ogólna technologia żywności - strona 2 Ogólna technologia żywności - strona 3

Fragment notatki:


Wykład VI 14.04.05.
Duża energia swobodna na powierzchni międzyfazowej emulsje - układy niestabilne z termodynamicznego punktu widzenia - rozfrakcjonowywanie poprzez jeden lub więcej z poniższych mechanizmów:
różnica gęstości ( sedymentacja )
efekt siły grawitacyjnej na fazy o różnej gęstości
szybkość przemieszczania się kulek fazy rozproszonej prawo Stokes'a: flokulacja łączenie się cząstek fazy rozproszonej w większe zespoły, ale bez niszczenia powierzchni (bez zwiększania objętości indywidualnych cząstek)
przyczyna - niski ładunek elektryczny na powierzchni cząstek fazy rozproszonej
przykład - mleko niehomogenizowane
koalescencja najpoważniejsza droga destabilizacji emulsji
niszczenie powierzchni międzyfazowej i łączenie się cząstek fazy rozproszonej zmniejszenie się powierzchni międzyfazowej; zanim nastąpi koalescencja - kuleczki fazy rozproszonej muszą wejść w kontakt na drodze sedymentacji, flokulacji lub ruchów Brona
METODY STABILIZACJI EMULSJI
Trzeba pokonać tendencję do utrzymania minimalnej powierzchni międzyfazowej dodatek emulgatorów - substancje aktywne powierzchniowo, gromadzące się na powierzchni faz i zmniejszające σ  zapobiega to koalescencji i zwiększa czasem gęstość ładunku na powierzchni.
Stabilizowan ie emulsji przez: stałe cząstki o małych rozmiarach:
adsorbują się na powierzchni międzyfazowej
np. sproszkowany SiO 2 , rozdrobnione fragmenty komórek roślin, niektóre sole makrocząsteczki:
różne substancje o wysokiej masie cząsteczkowej (w tym gumy, białko), mogą tworzyć cienkie filmy wokół kropelek emulsji fizyczna bariera dla koalescencji
np. białka adsorbujące się na powierzchni międzyfazowej ulegają rozwinięciu i usytuowują się grupami niepolarnymi do fazy olejowej, a polarnymi do wody
ciekłe kryształy:
interakcje między fazą wodną, olejową a emulgatorem
[…]
Emulgatory: anionowe
naturalne
powierzchniowo czynne
hydrofilowa przewaga
kationowe
syntetyczne
zwiększające 
hydrofobowa przewaga
TYPOWE EMULGATORY:
Estry glicerolu:
niejonowe
szeroko używane w TŻ
wykorzystanie - margaryna, niskokaloryczne spredy, desery mrożone
najczęściej używane: […]
[…]
SSL […]
Monoestry kwasów tłuszczowych z glikolem etylenowym lub propylenowym […]
Estry kwasów tłuszczowych i sorbitanu spany - bdb dla W/O zwiększenie hydrofilowości H 2 C spany +  O → tweeny

(…)

…. wysalanie białek.
Dwa etapy krystalizacji:
tworzenie się zarodków krystalicznych
rozrost kryształów na zarodkach (dążność do idealnego kształtu), minimalizacja energii swobodnej (S/V)
Inicjacja krystalizacji.
Zakres niestabilny - przesycenie (stężenie większe od roztworu nasyconego, ale brak krystalizacji; krystalizacja dopiero po zaszczepieniu - wstrząs, drobne kryształy)
Im niższa temperatura…
… trójwymiarowe usieciowanie, stanowiące szkielet, wewnątrz którego unieruchomiona jest faza ciągła układu.
Czynniki wpływające na żelowanie:
wielkość, kształt i stężenie cząstek fazy rozproszonej
obecność elektrolitów i środków odwadniających
pH, temperatura, historia czasowo-temperaturowa
Wykorzystywanie koagulacji - żelifikacji w przemyśle spożywczym:
mleczarstwo (sery, napoje fermentowane, kazeina) pH 4,6 - punkt izoelektryczny (oddzielenie fosforanu wapnia i kazeina wytrąca się); podpuszczka - rennina działa na -kazeinę (koloid ochronny) - destabilizacja kompleksu kazeinowego - w obecności Ca2+ utworzenie żelu;
przemysł owocowo-warzywny (galaretki, dżemy, marmolady);
przemysł koncentratów spożywczych (kisiele, budynie).
Synereza - kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzielaniem się fazy ciągłej.
Substancje żelujące żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne (alginiany, agar-agar) (żel żelatynowy topi się w ustach, inne - rozpuszczają się, dlatego galaretki żelatynowe są najbardziej atrakcyjne dla konsumenta.)
Procesy chemiczne w TŻ:
istota - reakcje chemiczne przebiegające bez udziału czynników biologicznych;
ograniczenia TŻ:
bo produkty spożywcze muszą być bezpieczne, ani substraty, ani produkty nie mogą mieć jakiegokolwiek negatywnego wpływu
tylko określone, dobrze kontrolowane reakcje są dopuszczalne (hydroliza, zobojętnianie, uwodornianie) + produkcja dodatków do żywności: przeciwutleniacze, konserwanty, barwniki, środki zapachowe, aminokwasy)
Hydroliza w przemyśle spożywczym (kataliza H+):
hydroliza węglowodanów - inwersja sacharozy, syropy skrobiowe + glukoza…
…;
hydroliza sacharozy glukoza + fruktoza (tzw. inwersja) - łatwa hydroliza HCl - 1M, 100 oC;
cukry redukujące (maltoza, laktoza)oraz dekstryny - dużo trudniejsza hydroliza
hydroliza skrobi mleczko krochmalowe + ∼0,2% HCl (30 - 50 min; 0,1 - 0,2 MPa; 120 - 130 oC) skrobia dekstryny + maltoza + glukoza (hydrolizat) następny etap - neutralizacja, odbarwienie, filtracja, zagęszczanie do ok. 83% s.m…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz