To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
DESTYLACJA- to rozdzielenie ciekłych mieszanin dwu i wieloskładnikowych przez odparowanie w danej temperaturze i ciśnieniu lotnych składników a następnie ich skroplenie i zebranie w odbieralniku.
Zasada działania:
-temperatura wrzenia etanolu 78,3 stopnia C
-temperatura wrzenia roztworów etanolu 78,3-100 stopni C
-gęstość etanolu 0,7894 kg/m3
EMULGACJA:
Nazwa układu
Średnica cząstek fazy rozproszonej
ROZTWORY WŁAŚCIWE
KOLOIDY
EMULSJE
ZAWIESINY
Poniżej 10-9 m (poniżej 1 nm) 10-9 -10 -7 m (1-100 nm) 10 -7 10 -5 m (0,1-100 um)
Powyżej 10-5 m
Roztwory właściwe, np.
-etanol w wodzie
-sacharoza w wodzie
-chlorek sodu w wodzie
Koloidy:
-białka w wodzie (mleko, serwatka, białko jajka kurzego)
-pektyna w wodzie
-rzadki kisiel
Emulsje:
-majonez- woda w tłuszczu -śmietana- tłuszcz w mleku -masło
-margaryna- woda w tłuszczu lub tłuszcz w wodzie
Sok jabłkowy- roztwór właściwy- cukry, kwasy, sole, witaminy
-koloid- białko, pektyna
Piwo- roztwór właściwy- cukry, kwasy, sole, witaminy, alkohol
-koloid- białko
Mleko- roztwór właściwy- cukry, sole, witaminy
-koloid- białko
-emulsja- tłuszcz
Emulsja- makroskopowo jednorodny układ dyspersyjny dwóch niemieszających się cieczy.
Wyróżniamy:
1. Fazę zdyspergowaną (rozproszoną, wewnętrzną)
2. Fazę dyspergującą (rozpraszającą, zewnętrzną)
W układach żywieniowych najczęściej mamy do czynienia z emulsjami typu:
a) o/w (olej w wodzie- śmietana, margaryna Light)
b) w/o (woda w oleju- margaryna, masło, majonez)
Emulgatory:
-stabilizują emulsję
-adsorbowane są na powierzchni międzyfazowej
-składają się z części hydrofilnej i litofilnej
-mają powinowactwo do wody i oleju
Przykłady:
-lecytyna
-kazeiniany
-fosforany
-mleczany
-cytryniany
Griffin- właściwości użytkowe związków powierzchniowo czynnych określa się równowagę hydrolilowolipofiln cząsteczek wyrażoną liczbowo.
HLB (hydrophile- lipophile- balance) (0-20)
% części hydrofilowej 0-10 hydrofobowe
(…)
…, fibrylarny)
Cząsteczki włókniste tworzą żele przy niskich stężeniach 0,1-0,5 %, np. agar, karagen.
Cząsteczki kuliste tworzą żele przy stężeniach od kilku do kilkunastu %, np. białka serwatkowe,
Cząsteczki koagulujące
-sole metali ciężkich
-alkohole
-rozpuszczalniki organiczne (aceton)
-temperatura
-kwasy
-zasady
-zamrażanie
-promieniowanie
-enzymy
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)