To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
PRZECIĘTNA ZAWARTOŚĆ PODSTAWOWYCH SKLADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ZIARNIE PSZENICY: woda 15%
białko 10-12%
skrobia 70% tłuszcz 2%
błonnik 2%
składniki min 2%
WYCIĄG MAKI: ilość jako się otrzymuje z przemiału 100 kg zboża wydajność 60- 75%
im wyższy wyciąg to zawartość białka w mace wzrasta i wzrasta także wartość żywieniowa i technologiczna
WIT B1 (TIAMINA): tarcza zarodkowa
warstwa aleuronowa (32%)
WIT PP warstwa aleurynowa (82%)
WIT B2 (RYBOFLAWINA) warstwa aleuronowa (37%)
WIT B6 warstwa aleuronowa (61%)
SUBSTANCJE BIAŁKOWE ZBÓŻ: b. proste albuminy (rozp w wodzie, w białku zbóż występuje tylko leukozyna)
globuliny (nie rozp w wodzie, rozp w 10% roztworze NaCl; należą do nich: edestyna występująca we wszystkich zbożach, awenalina w owsie, maizyna w kukurydzy)
prolaminy (nierozp w wodzie i rozp w soli, rozp w 70- 90% alkoholu; należą do nich :gliadyna w pszenicy i życie jest subst silnie pęczniejąca, hordeina w jęczmieniu, awenina w owsie, zeina w kukurydzy, legumina w fasoli i grochu)
gluteliny (nierozp w żadnym poprzednim rozp, rozp w roztworach zasadowych w 0,2% NaOH; należą do nich: glutenina w pszenicy i zycie)
gliadyna+ glutenina+ woda= gluten
b. złożone ( w sklad których wchodzą inne subst np. cukry)
glikoproteiny (połączenie białek z cukrami)
nukleoproteidy (połączenie białek z kw nukleinowymi, wyst w zarodku i nie maja znaczenia praktycznego)
GLUTEN: tworzy charakterystyczna siatkę w której zatrzymują się wszystkie inne składniki. balon w którym zatrzymują się gazy w czasie wypieku ciasta, rozdęcie ciasta
jest to charakterystyczna dla maki pszennej subst białkowa uzyskana po zmieszaniu maki z woda, a następuje wymyta z ciasta przy użyciu wody
wygląd i podstawowe cechy fizyczne:
kremowa, lepka masa, która może być w rożnym stopniu elastyczna, sprężysta, krucha, zwięzła lub rozpływająca się
wskaźnikiem ilościowo-jakościowym glutenu jest liczba glutenowa , pozwalająca na określenie w przybliżeniu jakości maki w odniesieniu do takich cech jak:
zdolność ciasta do zatrzymywania gazów
odporność na obróbkę mechan
liczba glutenowa może być wskazówka przy doborze sposobu prowadzenia ciasta
LG= Q (2- 0,065*r), gdzie Q - % zawartości glutenu mokrego, r - rozpływalność glutenu [mm] wymyty z ciasta gluten (tzw. mokry lub surowy) zawiera:
60- 70% wody, która stanowi 150- 230% w przeliczeniu na suchą masę
(…)
… o takim glutenie jest mało spulchnione, twarde, a miękisz pieczywa spoisty, suchy i popękany)
dlatego miesza się maki, aby mąka o dobrych cechach wypiekowych
na podstawie jakości glutenu klasyfikuje się maki pszenne
słaba (nadaje się do prod herbatników, wafli, przy prod pieczywa należy ja mieszać z mąką mocna)
średnie (nadaje się do prod większości wyrobów piekarskich (w tym pieczywa drobnego))
mocne…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)