doc. Plik zawiera notatki z zajęć z przedmiotu towaroznawstwo prowadzonego przez prof. dr hab. inż. Elżbietę Pisulewską na Uniwersytecie Rolniczym im. H. Kołłątaja w Krakowie.
Notatka opisuje następujące kwestie: typ mąki, hemicelulozy, białka, tłuszcz, enzymy amylolityczne, enzymy proteolityczne, enzymy, oksydoredukcyjne, pochodzenie mąki, grubość przemiału, przydatność do przechowywania, ocena jakości mąk, ocena sensoryczna, badania fizykochemiczne.
Dodatkowo notatka zawiera tabele uzupełniające treść.
Notatka pozwoli na usystematyzowanie i uzupełnienie wiedzy z przedmiotu towaroznawstwo z działu mąka. Umożliwi solidne przygotowanie się do zajęć i egzaminu.
Przetwory zbożowe są produktem obróbki ziarna różnych zbóż i nasion. Mogą też być frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi otrzymywanymi podczas przemiału zbóż na mąkę, kaszę lub płatki, a także jako odpady podczas obłuskiwania zbóż i nasion (otręby). Przetwory zbożowe charakteryzują się różnym stopniem rozdrobnienia, z których największy w stosunku do ziarna wykazuje mąka, a najniższy kasza otrzymywana w procesie samego obłuszczania ziarna (nie rozdrabniana).
Ostatnio obserwuje się coraz mniejsze, w stosunku do ubiegłych lat, spożycie przetworów zbożowych, takich jak: mąka, kasze, ryż, płatki, makarony, a także pieczywa. W latach 50. wielkość spożycia tej grupy produktów wynosiła około 165 kg/l mieszkańca, od lat siedemdziesiątych obserwuje się znaczny spadek w spożyciu przetworów zbożowych, utrzymujący się praktycznie do chwili obecnej. Według danych na 1995 r., ilość ta zmniejszyła się do 120 kg, tj. o prawie 30% w porównaniu do spożycia z lat pięćdziesiątych.
Jak wynika z badań żywieniowych prowadzonych nad wartością odżywczą dziennych racji pokarmowych, udział produktów zbożowych w dostarczeniu poszczególnych składników żywieniowych jest dość zróżnicowany. W pierwszej połowie lat 50. energia, której źródłem były przetwory zbożowe, stanowiła prawie połowę łącznej ilości energii dostarczanej z żywnością. W dalszych latach udział energii z przetworów zbożowych malał, osiągając w połowie lat siedemdziesiątych wartość poniżej 35%. Na początku lat 50. grupa tych produktów dostarczała w przeciętnej dziennej racji pokarmowej ponad 60% węglowodanów, 45% białka oraz ponad 75% ogólnej ilości błonnika pokarmowego. Obecnie produkty te dostarczają w przeciętnej diecie: 30% energii ogółem, 25-30% białka, 50% węglowodanów, 65% błonnika pokarmowego, 10% wapnia, 30% fosforu, 35% tiaminy, 15-20% ryboflawiny oraz niacyny.
Spadek znaczenia przetworów zbożowych, postrzegany początkowo jako zjawisko pozytywne, świadczące o „unowocześnianiu" się diety, od dawna traktowany jest jako przynoszący niekorzystne skutki zdrowotne. Zastępowanie przetworów zbożowych innymi źródłami energii i składników odżywczych, a zwłaszcza tłuszczami i węglowodanami prostymi, prowadzi do nadmiaru tych ostatnich i następstw w postaci chorób na tle wadliwego żywienia, zbyt obfitego lub niezbilansowanego. Z tego powodu ostatnie zalecenia żywieniowe postulują zwiększenie spożycia przetworów zbożowych ogółem. Mąka jest produktem otrzymywanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, przede wszystkim chlebowych (pszenicy, żyta), a także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz (w mniejszych ilościach) nasion gryki, grochu, soi. Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą urządzeń zwanych mlewnikami walcowymi.
Przerób ziarna rozpoczyna się od śrutowania, podczas którego ziarno jest r
(…)
…, najczęściej pojedyncze ziarna skrobi. Mąka półkaszkową jest pośrednia między mąką gładką a kaszkową. Granulacja wpływa na trwałość i wartość użytkową mąki. Od granulacji zależy bowiem wielkość powierzchni właściwej mąki, a tym samym wartość jej sił sorpcji, które decydują o szybkości pochłaniania wody i tworzenia się ciasta, o tempie przemian oksydacyjnych itp. Granulacja zależy od grubości przemiału…
… i dojrzałości. Mąki ciemne są bogatsze w tłuszcz i dlatego są mniej trwałe podczas magazynowania. W czasie dłuższego przechowywania następuje rozkład tłuszczów, a kwasy tłuszczowe, zwłaszcza nienasycone (linolowy i linolenowy), ulegają utlenieniu do nadtlenków, które w dalszym ciągu rozkładane są do aldehydów, ketonów, niższych kwasów tłuszczowych. Kwasy te nadają mące nieprzyjemny (zjełczały) zapach…
… technologiczna mąk
O przydatności technologicznej mąki decydują:
jej pochodzenie, tj. rodzaj ziarna, z którego mąkę wyprodukowano (pszenica twarda, miękka),
procentowość i grubość przemiału (granulacja),
przydatność do przechowywania,
wartość wypiekowa.
Pochodzenie mąki ma istotny wpływ na jej wartość technologiczną obserwuje się bowiem duże różnice we właściwościach mąki pochodzącej z pszenicy szklistej…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)