Mąka i miód

2 pliki .doc (25 i 17 stron) zawierają materiał z przedmiotu towaroznawstwo, który prowadzi prof. zw. dr hab. inż. Elżbieta Pisulewska na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Materiał dotyczy takich towarów jak mąka i miód.

Notatka zawiera takie zagadnienia jak: przetwory zbożowe, proces obtłuszczania ziarna, spadek znaczenia przetworów zbożowych, śrutowanie, przemiał ziarna, wyciąg mąki, typ mąki, zawartość witamin w mące, skrobia, hemicelulozy, enzymy amylolityczne, proteolityczne i oksydoredukcyjne, grubość przemiału, przydatność do przechowywania, wartość wypiekowa oraz ocena sensoryczna.

Dodatkowo porusza takie tematy jak: miód pszczeli, podział i charakterystyka miodu, fruktoza, glukoza, a-glukozydaza, -amylaza, oksydaza, glukozowa, katalaza, fosfataza, właściwości miodu oraz jakość sensoryczna.

Przetwory zbożowe są produktem obróbki ziarna różnych zbóż i nasion. Mogą też być frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi otrzymywanymi podczas przemiału zbóż na mąkę, kaszę lub płatki, a także jako odpady podczas obłuskiwania zbóż i nasion (otręby). Przetwory zbożowe charakteryzują się róż­nym stopniem rozdrobnienia, z których największy w stosunku do ziarna wykazuje mąka, a najniższy kasza otrzymywana w procesie samego obłuszczania ziarna (nie rozdrabniana).
Ostatnio obserwuje się coraz mniejsze, w stosunku do ubiegłych lat, spoży­cie przetworów zbożowych, takich jak: mąka, kasze, ryż, płatki, makarony, a także pieczywa. W latach 50. wielkość spożycia tej grupy produktów wynosiła około 165 kg/l mieszkańca, od lat siedemdziesiątych obserwuje się znaczny spadek w spożyciu przetworów zbożowych, utrzymujący się praktycznie do chwili obecnej. Według danych na 1995 r., ilość ta zmniejszyła się do 120 kg, tj. o prawie 30% w porównaniu do spożycia z lat pięćdziesiątych.
Jak wynika z badań żywieniowych prowadzonych nad wartością odżywczą dziennych racji pokarmowych, udział produktów zbożowych w dostarczeniu poszczególnych składników żywieniowych jest dość zróżnicowany. W pierwszej połowie lat 50. energia, której źródłem były przetwory zbożowe, stanowiła pra­wie połowę łącznej ilości energii dostarczanej z żywnością. W dalszych latach udział energii z przetworów zbożowych malał, osiągając w połowie lat siedem­dziesiątych wartość poniżej 35%. Na początku lat 50. grupa tych produktów dostarczała w przeciętnej dziennej racji pokarmowej ponad 60% węglowodanów, 45% białka oraz ponad 75% ogólnej ilości błonnika pokarmowego. Obecnie produkty te dostarczają w przeciętnej diecie: 30% energii ogółem, 25-30% białka, 50% węglowodanów, 65% błonnika pokarmowego, 10% wapnia, 30% fosforu, 35% tiaminy, 15-20% ryboflawiny oraz niacyny.
Spadek znaczenia przetworów zbożowych, postrzegany początkowo jako zjawisko pozytywne, świadczące o „unowocześnianiu" się diety, od dawna traktowany jest jako przynoszący niekorzystne skutki zdrowotne. Zastępowanie przetworów zbożowych innymi źródłami energii i składników odżywczych, a zwłaszcza tłuszczami i węglowodanami prostymi, prowadzi do nadmiaru tych ostatnich i następstw w postaci chorób na tle wadliwego żywienia, zbyt obfitego lub niezbilansowanego. Z tego powodu ostatnie zalecenia żywieniowe postulują zwiększenie spożycia przetworów zbożowych ogółem. Mąka jest produktem otrzymywanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, przede wszystkim chlebowych (pszenicy, żyta), a także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz (w mniejszych ilościach) nasion gryki, grochu, soi. Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu

(…)

…, najczęściej pojedyncze ziarna skrobi. Mąka półkaszkową jest pośrednia między mąką gładką a kaszkową. Granulacja wpływa na trwałość i wartość użytkową mąki. Od granulacji zależy bowiem wielkość powierzchni właściwej mąki, a tym samym wartość jej sił sorpcji, które decydują o szybkości pochłaniania wody i tworzenia się ciasta, o tempie przemian oksydacyjnych itp. Granulacja zależy od grubości przemiału…
…. Według wymagań Polskiej Normy, kwasowość ogólna miodu powinna wahać się w granicach od 1 do 5.
Aromat miodów tworzą związki stanowiące mieszaninę aldehydów, keto­nów, estrów, wyższych alkoholi i związków polifenolowych. Miód może zawie­rać karotenoidy, flawonoidy, antocyjany, chlorofil oraz inne barwniki występu­jące w roślinach.
Miód będący produktem cukrowym zawiera niewielką ilość białek, wyno­szącą przeciętnie 0,35%, przy czym miody spadziowe zawierają ich więcej niż miody nektarowe. Białka miodu częściowo pochodzą z roślin, a częściowo z or­ganizmu pszczół. W miodzie występują także wolne aminokwasy, takie jak: kwas glutaminowy, asparaginowy, metionina, glicyna, prolina i inne, przy czym prawie 50% wszystkich wolnych aminokwasów stanowi prolina. Według wyma­gań jakościowych, ilość proliny zawartej…
... zobacz całą notatkę