Przemysłowe zastosowanie enzymów w przetwórstwie zbożowym - wykład

Przemysłowe zastosowanie enzymów w przetwórstwie zbożowym. - Grzybowe alfa-amylazy - katalityczne przyspieszenie rozkładu skrobi z mąki na krótsze cukry. Te z kolei są wykorzystywane przez drożdże piekarnicze zawarte w cieście, wskutek czego produkowany jest dwutlenek węgla, spulchniający ciasto. Używane w produkcji pieczywa białego, bułek itp. - Proteazy - producenci ciastek używają ich do obniżenia poziomu białka w mące. Najważniejszym technologicznie enzymem mąki są enzymy z grupy amyloz które uczestniczą w hydrolizie skrobi czyli rozkładzie pod wpływem wody . Poza amylozą w mące występują enzymy proteozy , które powodują rozszczepienie białek mąki i tym samym wpływają na jakoś glutenu . Istotny wpływ na działanie enzymów wywierają takie czynniki jak: temperatura , kwasowość środowiska W przetwórstwie zbożowym enzymy odgrywają dwojaką rolę: a) są katalizatorami (przyspieszaczami) procesów życiowych zachodzących w czasie przechowywania ziarna lub mąki b) Ich działalność przejawia się we wszystkich etapach procesu technologicznego w piekarstwie (bez enzymów nie była by możliwa fermentacja ciast) W mące jako produkcie uzyskanym z rozdrobnienia ziarna znajdują się wszystkie enzymy występujące w ziarnie. Do najważniejszych mających bezpośredni wpływ na jakość mąki i później pieczywa należą: a) Enzym amylaza - rozkłada skrobię. W mące występują dwa enzymy amylolityczne (dwie amylazy) to jest a i b są to amylazy działające w różnej temperaturze i kwasowości podłoża. b) Enzym proteaza - rozkłada białko. Enzymy proteolityczne, czyli proteazy rozkładają białka osłabiając je. Ich znaczenie w mące polega na zdolności rozkładania białka glutenu, co wpływa ujemnie na właściwości fizyczne ciasta. Z tego powodu nadmierna aktywność enzymów proteolitycznych w mące nie jest pożądana chyba, że mąka zawiera bardzo dużo mocnego glutenu i wówczas częściowe jego osłabienie jest wskazane. Preparaty proteolityczne polepszają pulchność i konsystencję ciasta, skracają czas jego wyrabiania, zmiękczają ciasto i zwiększają objętość bochenka. c) Enzym lipaza - rozkłada tłuszcze. Enzymy lipotyczne, czyli lipazy są to enzymy rozkładające tłuszcz do gliceryny i wolnych kwasów tłuszczowych. W wyniku ich działania mąka nabiera gorzkiego smaku oraz zjełczałego zapachu. ... zobacz całą notatkę