To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
AMYLAZY: α i β - amylazy
znajdują się głownie w bielmie, w warstwach sąsiadujących z warstwa aleuronowa. warstwa ta i okrywa nie zawierają amylazy
w środku bielma aktywność amylazy jest niewielka i wzrasta w czasie kiełkowania ziarna
w dojrzałym nie skiełkowanym ziarnie pszenicy wystep tylko amyloza cukrująca, czyli β- amylaza. występuje ona w formie nieczynnej (związanej) i czynnej (wolnej)
inaktywowanie amylazy następuje przez jej wiązanie z białkami. Enz proteolityczne rozkładają te białka, przeprowadzając formę nieczynna w forma czynna. uważa się ze tylko 1/3 β amylazy wystep w formie wolnej β-amylaza nie hydrolizuje nie uszkodzonych ziarenek skrobi, albo następuje to b wolno. uszkodzenie skrobi podczas mechanicznego przemiału zwiększa jej podatność na takie działanie
α-amylaza (amylaza dekstrynujaca) występuje czynnie w czasie kiełkowania ziarna. w skutek jej działania silnie spada lepkość kiełków skrobiowych, co wiąże się z rozkładem skrobi do dekstryn o małych cząsteczkach
znaczenie α i β amylazy w technol jest b duże. β amylaza jest niezbędna do wytworzenia odpowiedniej ilości cukrów koniecznych do procesu fermentacji. od jej aktywności zależy tzw siła fermentacyjna maki
INNE ENZYMY HYDROLIZUJĄCE WĘGLOWODANY: amylofosfataza
fruktozydaza (sacharaza)
α-glikozydaza (maltaza)
celulaza
cytaza
chemicelulaza
LICZBA OPADANIA MAKI: czas niezbędny, by pływak przepłynął od 1 poziomu do drugiego
PRZEZNACZENIE MĄKI PRZENNEJ W ZALEŻNOŚCI OD JEJ L.O.: a - mąka z tej gr nie nadaje się do wypieku gdyż pochodzi z ziarna silnie uszkodzonego przez porost (z ziarna porośniętego). W wyjątkowych wypadkach może być użyta w małych ilościach do maki z gr d (mąka o niskiej aktywności α amylazy) z jednoczesnym przeznaczeniem tej mieszanki do wypieku chleba żytnio-pszennego
b - mąka z tej gr może być stosowana ale w niewielkiej ilości do prod pieczywa żytnio-pszennego lub do przygotowania mieszanek z mąka z gr d
c - mąka z tej gr może być użyta do każdego pieczywa pszennego i mieszanego
d - mąkę ta można stosować jako poprawiacz mąki z gr b i a. Może tez być stosowana do prod pieczywa z dodatkiem dużej ilości cukru np. przy produkcji pieczywa półcukierniczego. Mąka ta nie nadaje się do produkcji pieczywa mieszanego o wysokiej kwasowości, jeżeli równocześnie używana jest mąka żytnia o średniej lub zaniżonej aktywności amylolitycznej.
ŻYTNIA: a nie nadaje się do wypieku, gdyż pochodzi z ziarna mocno uszkodzonego przez porost. Wyjątkiem może być zużyta w niewielkich ilościach, w mieszankach z mąka z gr d, przy stosunkowo silnie ukwaszonych międzyproduktach piekarskich a w szczególności kwasowych
(…)
…
PROTEAZY:
powodują rozkład zw białkowych, występują w zarodku i w warstwie komórek aleuronowych
działa jako endopeptydaza (proteinaza), rozbijają wiązanie w środku łańcucha białka lub peptydów lub egzopeptydazy, działa na skrajne wiązania peptydowe
w zdrowym ziarnie zbóż aktywność enz proteolitycznych jest nieznaczna, wzrasta w miarę kiełkowanie (porostu), ma znaczenie technologiczne.
LIPAZY (z gr esteraz…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)